Qu’est-ce que le sucre inverti et pourquoi en avez-vous besoin pour vos glaces ?

Sucre inverti : qu'est-ce que c'est ?

Vous avez sans doute déjà croisé les termes Trimoline, Staboline, Invertose…

Ces termes désignent tous la même chose : le sucre inverti. Qu’est-ce que c’est ? À quoi ça sert le sucre inverti ?

Faut-il abandonner le sucre blanc et utiliser le sucre inverti pour faire des glaces et sorbets maison, les gâteaux et pâtisseries ?

Toutes les réponses dans cet article !

Mais d'abord, le saccharose

Imaginez un couple : glucose et fructose. On les croise souvent ensemble, main dans la main. Ils ressemblent à l'image affichée plus haut.

Glucose à gauche, fructose à droite, ils se donnent la main grâce à un atome d’oxygène.

Ils sont mignons, non ? Ce couple glucose + fructose, c’est la molécule de saccharose… Celle qui compose le sucre blanc !

Vous n’avez pas besoin d’être docteur en chimie pour remarquer une chose : la liaison entre les deux molécules semble fragile.

Et elle l’est : on peut la casser en provoquant une réaction chimique dite hydrolyse du saccharose (ou inversion du saccharose). Il faut pour cela trois choses :

• de l’eau
• un acide
• de l'énergie (chaleur)

On obtient alors le fameux sucre inverti, qui est simplement une préparation dont les molécules de saccharose ont été cassées pour former un nombre égal de molécules de glucose et de fructose.

Vous en avez déjà fabriqué sans le savoir, en faisant dissoudre du sucre dans l’eau et en ajoutant un peu de jus de citron pour éviter la caramélisation.

Aparté : pourquoi le sucre inverti s’appelle-t-il inverti (ou invertose) ?

C’est lié au fait que la lumière polarisée se diffracte dans un sens différent selon si les deux molécules de fructose et de glucose sont reliées (sachharose) ou séparées (sucre inverti). On l’appelle aussi invertase pour cette raison.

On trouve du sucre inverti tel quel dans la nature : le miel est un sucre inverti, dans le sens où les molécules de fructose et de glucose sont séparées.

Et vous savez ce qui est encore plus fort ? L’hydrolyse du saccharose, c’est exactement ce qui se passe dans notre estomac lorsque nous digérons du sucre.

Après tout, c’est normal : on a dit qu’il fallait un milieu chaud, humide et acide… Dans l’estomac, les molécules de saccharose se divisent donc en glucose et fructose !

Droite ou gauche, saccharose ou sucre inverti !

Ce sirop de saccharose fait dévier la lumière polarisée (comme au travers des verres polarisés de certaines lunettes de soleil) vers la droite. Il est dit « dextrogyre ».

Lorsqu'il est décomposé en fructose et glucose, il fait tourner la lumière polarisée vers la gauche : il devient « lévogyre ». Ce mélange est aussi appelé sucre inverti. C’est ce détail qui permet de révéler les fraudes au miel (un sucre inverti) par ajout de sucre (un sucre dextrogyre) !

Comment utiliser le sucre inverti ?

A quoi sert le sucre inverti ? Quels sont ses usages en cuisine ?

Depuis votre première glace maison, vous avez compris que l’enjeu était d’obtenir une texture moelleuse, d’éviter l’effet glaçon et la présence de minuscules cristaux désagréables dans la glace.

Après le goût (bien évidemment), c’est le second enjeu de tout glacier amateur ou professionnel.

À ces égards, le sucre inverti a des meilleures propriétés que le sucre blanc (saccharose) pour la confection des crèmes glacées et sorbets puisqu’il :

• Améliore la texture
• Absorbe l’humidité, ce qui évite les petits cristaux liées à la présence (naturelle et inéluctable) d’eau dans la préparation
• Évite la cristallisation (ce qui évite l’effet glaçon et ramollit la glace) car son point de plus bas que celui du saccharose
• Stabilise les glaces et sorbets ce qui permet d’obtenir une glace qui fond moins vite.
• Améliore la conservation de façon générale

En pâtisserie, il est également très utile pour les mêmes raisons, mais également parce qu’il :

• donne plus de moelleux aux gâteaux
• favorise la coloration à la cuisson
• résiste à la dessication ( = évite que les pâtisseries ne sèchent trop vite, car il reste lisse et mou).

Bref, le sucre inverti est un très bon remplaçant au sucre blanc, de la même manière que le sirop de glucose l’est en pâtisserie.

Attention : Il ne faut pas confondre staboline (l’un des nombreux noms du sucre inverti) et stabilisant (additif à base d’algues ou de graines de caroube, qui améliore la texture mais n’a pas de pouvoir sucrant).

En prime, il est facile à fabriquer à la maison. Ou du moins, il semble facile.

Sucre inverti : une recette (pas si) simple

Comme vous vous en doutez après avoir vu la tête de la molécule, la recette du sucre inverti est assez simple :

1. Faites bouillir dans une casserole 250 g de sucre, 120 ml d’eau et 5 ml de jus de citron
2. Portez le tout à ébullition, idéalement à 114°C (cela peut prendre une trentaine de minutes, patience !)
3. Utilisez un thermomètre digital de cuisine : ce n’est pas cher du tout et ça change la vie
4. Faites refroidir en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide (une assiette creuse par exemple) ou en versant dans un récipient froid.

Et le sucre inverti est prêt !

Le sucre inverti se conserve au frigo (ou à température ambiante à l’abri de la lumière) pendant quelques mois sans problème.

Enfin, lorsque c’est du sucre inverti pur... car il y a un hic !

La recristallisation du sucre inverti

Le problème, c’est qu’il peut recristalliser (les liaisons entre fructose et glucose se reforment) lorsque la température et l’acidité n’ont pas été totalement adaptées à la préparation et que l’hydrolyse a été incomplète.

En effet, l’hydrolyse du saccharose est une réaction très lente. Pour convertir 99% du saccharose dans du jus de citron pur, il faut attendre :

• 72 min à 90ºC
• 27 min à 100°C
• 11 min à 110ºC

(oui, ce genre de choses se calcule précisément mais il faut être bon en chimie – contentez-vous de constater que la chaleur accélère la réaction)

Et on parle ici d’hydrolyse dans un acide pur (100% jus de citron).

En réalité, vous ne dissoudrez pas votre sucre dans du citron pur, il y aura beaucoup d’eau et peu de citron… Ce qui allonge énormément le temps de réaction.

Vous pouvez être tenté de travailler à températures plus élevées, mais il faut alors éviter la caramélisation en ajoutant régulièrement de l’acide… Bref, l’équation est difficile.

Une chose est sûre : si vous ne travaillez pas en laboratoire, votre hydrolyse sera dans tous les cas partielle. Il restera des molécules de saccharose, des couples qui se « donnent encore la main ».

La texture de votre sucre inverti peut être pâteuse, pas évidente à retirer de la casserole et à utiliser. Et comme il reste du saccharose, votre solution peut à terme cristalliser.

Ce n’est pas très grave si vous utilisez votre sucre inverti immédiatement. Si vous souhaitez le conservez, soyez prévenus qu’il peut recristalliser…

La solution est alors d’acheter du sucre inverti sec vendu en pot par un professionnel. Il restera stable pendant des années.

Le sucre inverti a un pouvoir sucrant supérieur : réduisez les doses !

Le sucre inverti à un pouvoir sucrant supérieur au saccharose (sucre blanc) d’environ 25 %. En conséquence, lorsque vous voyez 100 g de sucre dans une recette, vous devez retirer 20 % et n’utiliser que 80 g de sucre inverti.

Le goût de vos glaces sera identique mais la charge calorique sera inférieure. Des glaces plus souples et moins caloriques : le rêve de tout glacier amateur !

Pour de la pâtisserie ou de la confiserie, il n’est pas conseillé de remplacer la totalité du sucre par du sucre inverti. En revanche, dans les glaces, vous pouvez sans problème utiliser 100 % de votre sucre sous forme de sucre inverti (en adaptant la quantité).

Enfin, comme partout, attention aux excès. Un excès de sucre inverti donnera une texture collante et… une fonte accélérée !

Où acheter du sucre inverti ?

Le canal de distribution classique, c’est les magasins pour professionnels de la pâtisserie. Mais ils sont parfois non accessibles aux non-pros (il faut avoir un numéro SIRET), et les produits sont conditionnés en grandes quantités.

Les glaciers et pâtissiers amateurs trouvent souvent leur bonheur chez la marque Louis François (voir la page de vente), à qui l’ont doit également le Stab 2000 (qui fera l’objet d’un autre article !).