Glace trop dure ? 11 conseils pour la rendre plus moelleuse

Une fois passée au congélateur, un glace maison a tendance à durcir. Paillettes dans la glace, petits cristaux, glace granuleuse… Vous avez forcément déjà connu ça. On perd l’onctuosité que l’on recherche tant… et qui était pourtant bien là en sortie de turbine !

Pourquoi est-elle trop dure ? Comment ramollir la glace ? Pourquoi la glace fait-elle des cristaux ? Ces cristaux sont inévitables : ce sont de micro-glaçons d’eau. Tout ce que l’on peut faire c’est diminuer leur taille ou leur nombre.

Comment rendre la glace maison plus souple ?

1. Ajoutez deux blanc d’œuf battus en neige

Un blanc d’œuf battu en neige emprisonne des bulles d’air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût. C’est évidemment une solution idéale si vous utilisez des jaunes d’œuf dans votre recette !

2. Augmentez les matières grasses

Pas de secret : plus c’est gras, moins ça cristallise et plus la glace est onctueuse. Désolé pour les calories.

Misez sur les œufs (les jaunes contiennent du gras et les blancs des protéines) et les produits laitiers. Pour une crème glacée, une bonne texture est celle d’une crème anglaise.

Remplacez le lait par du lait concentré ou de la poudre de lait : cela vous permettra de doser la quantité de liquide et limitera la cristallisation.

Côté crème liquide, optez pour la crème entière plutôt que la crème légère… La recette de crème glacée « Base Jeni » utilise de nombreux ingrédients gras, quasi solides comme le Philadelphia cheese. Crémeuse et calorique, oui, mais moelleux à souhait !

La crème fraîche ou le mascarpone fait aussi très bien l’affaire… Je n’ai jamais testé avec un yaourt, c’est à voir. On arrive alors dans l’univers des desserts glacés de type frozen yogurt, mais poruquoi pas !

3. Ajoutez du sucre

Oui, vous aviez sans doute le rêve de créer des sorbets légers uniquement avec des fruits et de l’eau. Mais c’est impossible. Vous allez simplement créer un granité ou une glace à l’eau. Il faut choisir votre camp.

Le sucre va retarder la cristallisation en diminuant le point de congélation. Autrement dit, votre glace prendra avant que l’eau ne gèle.

Pourquoi ? Car le sucre (saccharose, composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose) est un disaccharides : il est soluble dans l’eau, comme le sont le lactose et le maltose. Autrement dit, il s’accroche à l’eau et l’ensemble reste fluide en-dessous de la température de gel de l’eau.

Une grande partie de la chimie des crèmes glacées consiste à attraper les molécules d’eau « libres », comme l’eau contenue dans le lait ou dans les fruits.

L’eau « veut » s’agglomérer avec d’autres molécules d’eau, c’est son comportement chimique. Et c’est exactement ce qu’on veut empêcher, car dans un congélateur, cela veut dire des gros cristaux. C’est aussi la raison pour laquelle il y a une fine couche de givre au-dessus des glaces : c’est l’eau contenue dans la préparation qui cherchait à quoi s’accrocher. Et comme toute la préparation était déjà liée à de l’eau, elle a cherché ailleurs… donc en haut du bac.

4. Optez pour le sucre inverti ou le sirop de glucose

Le sucre inverti a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose d’environ 20 % : il faut donc en mettre moins. Mais ce qui est recherché par les glaciers, c’est son affinité avec l’eau : il a en effet un meilleur pouvoir d’absorber l’humidité que le sucre « normal » (saccharose). Vous pouvez fabriquer votre propre sucre inverti ou en acheter dans le commerce.

En pâtisserie, on l’appelle Trimoline. On l’utilise parce qu’il résiste à la dessiccation (il reste lisse et évite aux pâtisseries de sécher), et qu’il permet de réduire le temps de cuisson.

Le sirop de glucose est tout aussi sucré (et tout aussi calorique), mais moins sucré au goût, ce peut être un bon choix. Le miel est aussi une forme de sucre inverti.

5. Ajoutez un stabilisateur naturel ou un gélifiant

Les stabilisateurs de glace les plus courants sont le vendus sous le nom de Stab 2000 ou Super Neutrose.

Ces additifs absorbent l’eau résiduelle contenue dans une préparation : c’est exactement ce que l’on cherche !

Il faut trouver le bon dosage car ils sont plutôt efficaces : si vous en mettez trop la glace prend une texture de blob ! (je n’ai pas trouvé d’autre mot !). Il faut bien mixer après l’avoir inséré.

Les stabilisants sont fabriqués à partir d’ingrédients naturels (souvent sirop de glucose + caroube, éventuellement un composant à base d’algue pour le côté gélifiant) et n’ont pas de goût.

Certaines personnes ont eu des bonnes expériences avec l’Agar-Agar ou la gélatine, je n’ai pas testé.

Un autre avantage de ces additifs, c’est que vous pourrez servir les glaces « un peu décongelées » (de manière à faire fondre ces inévitables cristaux), et elles garderont une texture assez homogène plutôt que de fondre en une petite flaque. Mais encore une fois, il faut vraiment bien savoir les doser, c’est au gramme près !

Si je n’avais qu’un conseil à vous donner pour éviter les cristaux : achetez du stablisant !

La bonne nouvelle : vous pourrez réutiliser tous ces ingrédients en pâtisserie !

6. Ajoutez de l’alcool

Par la même logique que l’ajout du sucre pour abaisser le point de congélation, l’ajout d’alcool, qui jouera le rôle d’antigel, diminuera la présence de cristaux. L’alcool permettra aussi de servir la glace plus froide en gardant une bonne texture. Évidemment, tout dépend de la recette de glace !

Quels alcools dans une glace ? Amaretto et rhum sont des classiques pour des crèmes glacées aux fruits. Visez 5 cuillères à soupe pour 1 litre de glace.

7. Privilégiez les matières sèches aux ingrédients trop humides

Évidemment, si vous utilisez des fruits pour un sorbet, je ne vous demande pas d’insérer des fruits secs ou fruits confits ! Mais un sorbet à l’ananas, au melon ou aux fraises sera plus propice à la création de cristaux qu’une crème glacée vanille. Alors prenez garde aux excès de liquides : utilisez sans modération les zestes, la pulpe, les pectines des fruits lorsque c’est possible et évitez les coulis trop liquides.

Vous pouvez même poêler vos fruits dans un peu de beurre et de sucre avant de les transformer en purée : en plus de retirer un peu d’eau, cela pourrait les caraméliser et apporter un goût supplémentaire… si c’est cohérent avec la glace que vous voulez réaliser bien sûr ! C’est le secret de mon sorbet abricots rôtis au miel.

Si vous utilisez des fruits surgelés : plutôt que de simplement les laisser décongeler avant de les intégrer dans votre sorbetière, passez-les à la casserole et faites bouillir pour évaporer une bonne quantité d’eau et concentrer les pectines.

8. Rafraîchissez votre préparation avant de turbiner

C’est indispensable si vous utilisez une sorbetière à bol accumulateur de froid, mais c’est aussi une bonne pratique avec les sorbetières autonomes et turbines à glace. Votre préparation doit être insérée très froide dans la sorbetière avant le turbinage. Moins elle met de temps à prendre, moins il y aura de cristaux. Alors oui, cela peut demander de la patiente si vous avez fait un sirop chaud ou une purée de fruits à la casserole, mais il faut lui laisser le temps de refroidir au frigo avant de l’insérer dans la turbine.

Cela en vaut la peine !

9. Turbinez plus vite

La vitesse de turbinage influe sur le foisonnement (la quantité d’air ajoutée, donc le gonflement en volume et la souplesse de la glace). Si votre machine le permet (dans les machines non professionnelles, seul le Kitchenaid version sorbetière le fait), vous pouvez augmenter la vitesse de rotation des pales…

Sinon, il ne vous reste qu’à acheter une machine plus puissante : par exemple une turbine à glace Musso, la marque sert aussi bien les particuliers exigeants que les pros.

10. Stockez correctement vos glaces dans le congélateur

Les cristaux peuvent aussi apparaître après la préparation de la glace, à l’intérieur même du congélateur. Évitez les chocs thermiques à tout prix, mais évitez aussi l’accumulation d’humidité dans le congélateur.

Quelques situations où cela peut arriver :

• Si vous laissez la porte du congélateur ouverte après les courses pour le remplir, une partie de l’eau de la glace peut se décongeler puis se congeler à nouveau.
• Si le bac n’est pas bien fermé, l’humidité extérieure (au moment des ouvertures de porte) peut s’infiltrer dans un bac et créer une fine couche de givre
• Si vous sortez un bac pour servir, puis le remettez au congélateur car il n’est pas fini (c’est pour cela que j’utilise des petits bacs)
• Faites doublement attention si vous utilisez une cuillère trempée dans l’eau chaude pour servir la glace !
• Si le congélateur a un problème de refroidissement et qu’il passe par des cycles de petites décongélations (là c’est un plus gros problème !)

C’est toutefois anecdotique par rapport aux conseils précédents, mais si vous êtes perfectionniste… ne stockez pas vos glaces sur le devant du congélateur. Ou investissez dans un congélateur dédié qui restera à -5 ° !

11. Sortez la glace avant de la consommer

La glace doit idéalement être servie autour de -5°. Votre congélateur est probablement à -18°. Il est normal que la glace soit trop dure en sortie de congélateur. Même un sorbet réalisé par un glacier professionnel doit être un peu réchauffé au réfrigérateur ou à température ambiante.

Cela permet aussi aux petits cristaux de fondre et de passer inaperçus. Avec l’expérience, vous saurez quel est le délai idéal et pourrez apporter votre dessert glacé pile au moment du dessert !

Et le micro-ondes ? Un tout petit coup pour ramollir une glace trop dure, pourquoi pas. Il n’y a pas de honte, on reste des amateurs 🙂