Dextrose monohydraté - Glucose

Le plus utilisé dans les glaciers pour ses propriétés antigel et basse consommation.

Le dextrose ou glucose est le composé organique le plus courant dans la nature. C'est un simple sucre ou monosaccharide, composé de six atomes de carbone. On le trouve, à l'état libre, dans les fruits mûrs et le miel ou associé à d'autres monosaccharides.

Le dextrose monohydraté, également appelé glucose cristallin, est obtenu à partir de la transformation de l'amidon de maïs. Il a l'apparence d'une fine poudre cristalline blanche, très similaire à celle du sucre mais moins sucrée.

Le dextrose pour glaces est nécessaire et est largement utilisé en pâtisserie pour son pouvoir antigel et son faible pouvoir sucrant. Alors s'il est possible de préparer des glaces sans œufs ou sans lait, il est impensable d'éliminer le sucre ou l'eau et d'obtenir des glaces de qualité. Cela réduit la capacité de congélation de son eau, l'empêchant de se transformer en une masse dure et dense. De cette manière, le mélange reste doux et facile à utiliser et une glace crémeuse et délicieuse est obtenue.