Aujourd’hui, je vous présente une marque emblématique de turbines à glaces : Musso.
Sommaire
- La marque et la gamme de machines à glace Musso
- La Musso Mini Lussino 4080
- La Musso Pola Stella 5030
- La Musso Giardino
La marque Musso
Musso est né dans les années 1960. Le fondateur, Piero Musso, ingénieur italien en réfrigération comme son père, a conçu presque par hasard une petite machine qui permettait aux restaurants de produire une petite quantité de glace.
Le succès a commencé en Italie, puis s’est rapidement étendu en Europe, puis au Japon avant de traverser l’Atlantique et d’équiper les plus grands restaurants américains.
Aujourd’hui, la marque équipe les restaurants, les professionnels mais aussi les particuliers. On peut même apercevoir leurs turbines à glace dans des films dès qu’il faut évoquer les glaces de qualité : elles représentent l’Italie des glaces partout dans le monde !
La Cadillac de la Machine à Glace
The Cadillacs of ice cream makersLos Angeles Daily News
Un journaliste américain a surnommé les turbines à glace Musso « la Cadillac de la machine à glace« , et ce n’est pas une exagération. Aujourd’hui, les Musso sont les meilleures machines à glace italiennes, et les meilleures machines à glace tout court !
Les machines sont toujours fabriqués dans un discret atelier à Mortara en Lombardie, au nord de l’Italie.
Les machines Musso sont :
- fabriquées à la main
- testées individuellement
- et réparables.
Je vous invite à aller voir sur le site officiel de Musso une vidéo de la fabrication de ces machines (mais revenez sur mon site après s’il vous plaît, je n’ai pas fini !)
Vous comprendrez que ce sont encore des artisans soucieux de la qualité !
Les turbines à glaces Musso : secrets d’une qualité exceptionnelle
Dream ice cream machine : it is made for perfectionist
New York Times – Musso Gelato Maker
(la machine à glace rêvée : faite pour les perfectionnistes !)
Pros ou particuliers, tous les modèles ont des caractéristiques communes :
- Une pale en acier qui empêche la formation de cristaux bien mieux que les pales plastique des sorbetières grand public
- Une vitesse de rotation des pales optimisée pour injecter ce qu’il faut d’air pour obtenir une texture incomparable. 76 tours par minute : aucune sorbetière grand public ne peut rivaliser.
- Aucun composant électronique : c’est bien plus robuste et simple à réparer
- La robustesse : fabriquées en acier inoxydable AISI 304
- Une conception qui évite au maximum les pertes de froid pendant les préparations
- Made in Italy évidemment !
La gamme de machines à glace professionnelles Musso
Aujourd’hui, aucune marque ne rivalise avec les Musso pour ce qui est des sorbetières professionnelles.
La gamme se décline en 5 modèles, du plus « pro » au plus « particulier » :
- Consul
- Club
- Giardino (ou Musso Fiume Giardino)
- Stella (ou Musso Pola Stella 5030)
- Mini (ou Musso Mini Lussino 4080)
Leur différence tient surtout à leur capacité et à leur poids. Certains modèles sont clairement pour les pros !
| Volume max d’ingrédients | Capacité du bol | Poids | Dimensions (H x L x l) | |
| Consul | 3,5 litres | 15 litres | 105 kg | 85 x 44 x 60 |
| Club | 2,5 litres | 6 litres | 65 kg | 83 x 42 x 45 |
| Giardino | 2,5 litres | 6 litres | 62 kg | 43 x 62 x 42 |
| Stella | 1,5 litre | 3 litres | 31 kg | 31 x 51 x 35 |
| Mini | 0,75 litre | 2 litres | 18 kg | 27 x 45 x 30 |
Dans cet article, je traiterai des deux machines à glaces pour particuliers :
- la Stella (aussi appellée Pola Stella 5030 dans certains pays)
- la Mini (aussi connue sous le nom de Lussino 4080).
Ainsi que des deux machines plutôt professionnelles :
- la Club
- la Giardino
Ces deux machines ont des caractéristiques très proches : il s’agit en réalité de la même machine mais en format différent (vertical / horizontal).
Attention : lorsque je parle de machines à glaces italiennes pour particulier, ce sont les machines qui sont italiennes. Elle ne sont pas spécialisées dans les glaces à l’italienne et peuvent faire toutes les crèmes glacées et sorbets, évidemment… Les glaces à l’italienne, c’est avant tout une histoire de recette et non de machine.
La machine à glace Musso Pola Stella 5030 (« La Stella »)
Ne vous laissez pas tromper par sa taille : même si elle est relativement modeste pour une machine professionnelle (51 x 35 x 31 cm), c’est un bestiau de 30 kilos que vous poserez sur votre plan de travail !
Capacité
La Pola Stella 5030 a une capacité de 3 litres, le double (ou le triple) des sorbetières autonomes du commerce.
Ce qui est intéressant c’est que Musso dit que cela correspond à 1,5 litres de préparation. En général, on dit qu’il faut remplir au 2/3 maxi car la glace va prendre +50% de volume.
Et là, Musso nous dit de ne remplir qu’à la moitié : on comprend déjà que les glaces seront particulièrement aériennes et onctueuses, loin de l’effet glaçon tant redouté avec les sorbetières bas de gamme… Vous pourrez enfin faire s’exprimer la saveur subtile de la fraise ou la puissance de la vanille…
C’est la raison pour laquelle les glaces faites avec une sorbetière bas de gamme sont trop dures : il n’y a pas eu assez de foisonnement, pas assez d’air. Et donc il faut les laisser réchauffer au réfrigérateur avant de les servir pour faire fondre les micro-glaçons. Les machines de pro injectent beaucoup plus d’air, les glaces sont donc plus souples. On ne veut pas un granité !
Temps de préparation
Musso indique un temps de préparation de 20 à 30 minutes : tout dépendra de votre recette évidemment. Un minuteur permet d’arrêter le turbinage après la durée souhaitée (par pas de 10 minutes), sinon la pale s’arrêtera d’elle-même.
La sorbetière Musso font des glaces plus rapidement que les sorbetières moins haut de gamme à accumulateur : les pertes de chaleur sont réduites grâce à la pale en acier et au bol non amovible.
Le bol fixe pour ne pas perdre de froid
Oui, les sorbetières Musso ont un bol fixe. Cela peut sembler un inconvénient, mais Musso a décidé que la qualité de la glace passait avant tout : c’est le prix à payer pour une qualité optimale. Honnêtement, ce n’est pas si difficile de récupérer la glace et de nettoyer la cuve !
Une pale étudiée pour limiter les cristaux
L’absence de cristaux, c’est ce qui fait la différence entre une glace amateur et une glace pro.
Voici comment les machines à glace Musso permettent d’avoir moins de cristaux :
- Une pale en acier : cela réduit le réchauffement de l’ensemble et donc la formation de cristaux d’eau.
- Le bol fixe permet à la pale de passer à moins d’un millimètre du bord : cela évite la formation d’une couche extérieure de glace gelée qui nuit à la bonne conductivité du froid entre le récipient et la machine.
- La vitesse de rotation : plus c’est rapide, plus cela permet d’injecter de l’air et d’assouplir la glace. Les pales des machines Musso tournent à plus de 72 tours par minute, comparez avec les fiches des sorbetières grand public, vous aurez tout compris.
Ces 3 raisons font que chaque machine Musso est réellement une turbine à glace et non une « simple » sorbetière !
Ces turbines ont tous les atouts pour obtenir les crèmes glacées délicieuses, avec une consistance idéale. Il ne reste plus qu’à choisir les parfums et faire la préparation 🙂
Une rapidité hors du commun
Vous lirez dans les témoignages et avis amazon (que je vous invite à consulter juste après pour vous faire une idée) que certains professionnels qui font leurs glaces en 15 minutes avec leur turbine Musso.
Bien sûr, il faut pour cela que la machine soit déjà froide. De telles rapidités sont possibles sur des secondes « tournées » de fabrication, pas lorsque la machine vient d’être branchée.
Cela n’a l’air de rien : qui est à 10 minutes près ? Mais en réalité, ce n’est pas qu’une question de gain de temps : plus la glace prend rapidement, moins les cristaux ont le temps de se former. Idéalement, une machine doit refroidir le plus rapidement possible : c’est le secret pour faire de la glace onctueuse.
La Musso Pola Stella 5030 : le sans-faute pour les particuliers exigeants
If you are serious about making your own ice cream, this is the machine for you
Wall Street Journal
(si vous voulez faire vos propres glaces sérieusement, cette machine est faite pour vous)
Oui, la Musso Pola Stella est clairement destinée à amener la qualité professionnelle dans les cuisines des particuliers.
C’est l’entrée de gamme de la qualité professionnelle, le haut de gamme des machines amateur, et elle rivalise sans problème avec des machines à 2000 € moins bien conçues dans d’autres marques.
C’est le modèle idéal pour des particuliers qui veulent s’équiper comme un glacier pro, ou des restos qui veulent faire des « glaces maison ».
J’ai beau fouiller internet, je n’ai vu aucun avis négatif, à part peut-être la capacité de 1,5 litre qui ne convient pas à certains… Mais la vitesse de fabrication compense : la deuxième tournée est rapide. C’est aussi l’occasion de changer la recette 🙂
Enfin, sachez que vous êtes sur un site sur les glaces et sorbets, évidemment, je me concentre là-dessus. Mais avec la Musso vous pouvez aussi bien sûr faire des yaourts, froyo et autres recettes du même type que vous stockerez ensuite au congélateur.
Quelques sources supplémentaires :
- Pourquoi la Musso est la meilleure machine à glace ? Les scientifiques de Ice Cream Science tentent d’y répondre, avec de nombreuses photos d’utilisation. Vous y trouverez notamment les arguments « scientifiques » sur la faible formation des cristaux et la quantité d’air injecté.
- Pour des avis détaillés, je vous conseille de regarder la page amazon.com car la page amazon.fr a peu de commentaires : Page de la Lello Musso sur Amazon.com
- Le manuel officiel des machines Musso (en pdf)
- Le fonctionnement à vide en vidéo :
La machine à glace Musso Pola Stella sur Amazon
Vous pouvez faire le tour des revendeurs, mais d’expérience les meilleurs prix sont sur Amazon :
La machine à glace Musso Mini Lussino 4080
La Mini est la petite sœur de la Stella. Elle se distingue par une capacité plus faible (0,75 L de préparation pour 2 L de glace), et un temps de préparation légèrement plus long, mais tourne tout aussi bien que sa grande sœur !
Ses dimensions sont plus propices au rangement : 27 cm de haut, et 45 cm x 30 cm au sol, pour 18 kg « seulement ». Cela en fait une belle petite machine à glace italienne pour particulier.
La Mini Lussino 4080 est évidemment une très bonne alternative à la Stella . Je ne l’ai pas mise en tête de cet article car elle est (très) souvent en rupture sur Amazon, n’hésitez pas à repasser si c’est le cas !
Choisissez l’une ou l’autre : on ne peut guère se tromper avec la marque Musso. Difficile d’acheter une machine à glace d’une autre marque une fois que l’on connaît Musso.
La machine à glace Musso Giardino
Cette machine plutôt destinée aux professionnels se distingue par sa forte capacité horaire : 1,5 kg par heure de glace / sorbet / crème glacée mais aussi yogourt glacé et autres desserts glacés.
Récapitulatif : trois modèles de sorbetières italiennes Musso
Voici les liens pour acheter les Musso Stella, Lussino et Giardino.
Alternatives aux turbines à glaces Pro Musso ?
Si vous souhaitez comparer les turbines Musso, le comparatif avec des sorbetières bas de gamme n’a pas de sens. Il faut comparer avec des autres sorbetières italiennes destinées à la fois aux pros et aux particuliers, comme les Nemox au sujet desquelles j’ai rédigé deux articles :
- Nemox : la gamme de sorbetières pour particuliers
- Nemox : la gamme de sorbetières et turbines pour professionnels
Je me suis procurée la sorbetière Musso Mini Lussino 4080. J’ai deux questions:
1. Je crains toujours d’avoir trop laissé longtemps la préparation turbinée dans l’appareil. Est-ce que je peux briser le moteur qui fait tourner les palmes si je laisse trop longtemps? à un certain moment le son du moteur change de bruit au fur et à mesure que la consistance de la glace devient plus épaisse, quand je sais que je dois arrêter? Est-ce qu’il y a un système de sécurité qui arrête automatiquement la machine au cas où ça devient trop dur pour le moteur?
2. Quelle est la quantité minimale et maximale que je peux mettre dans l’appareil? Si j’en mets trop, la préparation déborde et si j’en mets pas suffisamment les palmes ne tournent pas régulièrement.