Comment faire des glaces et crèmes glacées pour personnes intolérantes au lactoses, vegan, diabétiques, allergiques…

Voici comment faire des glaces vegan, sans lactose, adaptées aux diabétiques, aux allergiques...

La grande distribution se met à faire des glaces "dairy-free", c'est à dire sans produits laitiers, pour attirer la clientèle végan.

Sur ce blog, on parle de glaces maison. Et la bonne nouvelle lorsque vous faites des glaces maison, c’est que vous contrôlez exactement ce que vous mettez dedans. Et c’est l’occasion d’adapter les recettes à vos souhaits, besoins et envies.

Si vous ou vos proches souffrant d’intolérances au lactose, diabétiques, ou consomment vegan, voici comment faire les glaces adaptées.

Si vous n'êtes a priori par dans la cible de cet article, vous pouvez le lire aussi : vous apprendrez pas mal à de choses sur la "chimie" des glaces, et, qui sait, vous découvrirez peut-être une façon de faire qui vous conviendra aussi !

NB : Ici, je parle principalement des crèmes glacées car ce sont elles qui contiennent le plus d’ingrédients potentiellement « à problème ». Vous pouvez toujours vous en sortir avec un sorbet aux fruits ou un granité. Ce sont des solutions à ne pas négliger pour accommoder tous les besoins.

Faire une crème glacée sans lait, c'est possible ?

Oui, et vous verrez que vos glaces seront toujours aussi bonnes !

La première question à se poser est : pourquoi veut-on retirer le lait ?

Si c’est pour une intolérance au lactose ou une allergie, vous pouvez remplacer le lait par du lait ou de la crème sans lactose et l’utiliser exactement de la même manière. Contrairement à d’autres recettes en pâtisserie, le lactose ne joue aucun rôle dans la préparation des glaces. Elles auront le même goût:)

Les personnes qui ne supportent pas le lait de vache (ou qui veulent simplement changer) peuvent utiliser du lait de chèvre ou de brebis. C’est à essayer, c’est ce qui est beau quand on a une sorbetière ! Le lait de chameau est visiblement assez apprécié dans les pays arabes.

L’important, on le verra plus tard, est de conserver le gras du lait. C’est le gras qui fera la texture, et tous les animaux produisent du lait avec différents taux de lipides. La vache est loin d’avoir le lait le plus gras ! Mais on en reparle plus tard.

Enfin, si c’est une allergie aux produits laitiers ou un veganisme, vous pouvez remplacer le lait animal par du lait de soja, du lait de riz, du lait d’amande, du lait de coco et tous les autres « laits » végétaux. Le lait et la crème de coco sont particulièrement utilisés en Asie du Sud-Est dans les glaces vendues dans la rue.

Le tofu soyeux pourrait même faire l’affaire (NB : je n’ai jamais testé).

Arranger le goût

Évidemment, le goût changera un peu. Et évidemment aussi, renseignez-vous bien sur le type de contrainte que vous devez contourner. Est-ce une allergie (auquel cas, attention car certaines protéines présentes dans le lait se retrouve aussi dans le lait de soja), une philosophie vegan, une intolérance au lactose…

Le lait de soja a un goût caractéristique, et il se retrouvera dans votre préparation. Vous aurez une glace au lait de soja et non à la framboise, au chocolat ou au cassis. Non, ça ne sera pas vanille avec un arrière-goût de soja. Vous aurez une glace à goût soja.

En plus d’être hyper cristallisée. Bref, à oublier.

Vous devez donc devez compenser ce goût plus fort en appuyant sur les autres ingrédients : chocolat plus fort (oubliez votre gentil chocolat dessert trop timide, passez au cacao Van Houten), fruits plus puissants… Ce plus ou moins difficile selon les alternatives choisies : le lait de coco a un goût très marqué, tandis que le lait d’amande passera « crème » si l’on peut dire !

Arranger le taux de matières grasses

La raison principale pour laquelle on met du lait ou de la crème dans les crèmes glacées, c’est les lipides, le gras, la graisse ! Et oui, ce sont les matières grasses qui contribuent à cette texture douce et crémeuse que nous apprécions tant...

Or, remplacer le lait de vache par du lait d’amande ou de riz par exemple fera drastiquement chuter le taux de gras de votre préparation, ce qui peut compromettre la préparation de la glace en la rendant un peu trop liquide (et donc la faire cristalliser, en plus de perdre cette texture agréable au palais).

Comment compenser ? En cherchant des alternatives grasses. Repérez le taux de matière grasse des laits végétaux et prenez les plus élevés. Pour vous donner un repère, les glaces à faible taux de matières grasses ont quand même près de 10 % de matières grasses, et une crème glacée classique autour de 15 %...

Alors si vous hésitez entre un lait de soja à 3 % ou un lait à 8 %, prenez le plus élevé sans réfléchir. Vous aurez même à ajouter davantage de gras.

Un ou deux jaunes d’œuf peuvent faire l’affaire (évidemment pas adapté pour une recette vegan). Sinon, tapez dans les additifs : amidon, lécithine de soja, gélatine (pas toujours vegan, attention), algues, pectine, gomme de xanthane.

Si les ajouts rendent la texture trop grasse et huileuse, vous pouvez les adoucir en ajoutant du sucre inverti : sirop de glucose ou miel (pas vegan au cas où c’est besoin de le rappeler!).

La gomme de xanthane d’ailleurs est une bonne idée pour absorber l’excès d’eau que recrachent certains fruits (les fraises par exemple) : si votre glace cristallise, c’est aussi parce que les fruits rendent de l’eau...

Mais avant de jouer avec les stabilisants, vous pouvez tester une formule magique que connaissent beaucoup de vegan : ajouter… des bananes bien mûres !Les bananes sont en général tout-terrain en cuisine, et la préparation de glaces ne fait pas exception. Elles permettent d’améliorer la consistance et la douceur de recettes… tout en apportant un goût de banane qui n’est pas forcément très fort. Ici encore, tout dépendra des autres ingrédients.

Arranger le taux de sucre

On met du lait dans les recettes pour les matières grasses, oui, mais aussi pour le lactose. Le lactose est un sucre. Pourquoi met-on du sucre dans les glaces ? Parce que c’est agréable au palais, certes, mais aussi parce que cela joue sur la texture et la bonne tenue de la glace.

Un point d’attention préalable : si vous avez un lait ou une crème sans lactose, vous n’aurez pas besoin de recourir à ces artifices. En effet, pour produire du lait sans lactose, on utilise une enzyme appelée lactase, qui « découpe » le lactose plusieurs molécules, dont du glucose est d’autres sucres comme le galactose. Le lait et la crème sans lactose n’ont normalement pas besoin de supplément de sucre.

Pas assez de sucre et votre glace sera trop dure. Si vous optez pour un lait sans lactose, ou une source alternative de gras, vous devrez donc ajouter du sucre d’une façon ou d’une autre.

Le sucre inverti permet de corriger la texture sans trop ajouter de « goût sucré ».

Le xylitol (E967), extrait de l’écorce de bouleau, est un remarquable substitut au sucre classique (saccharose). Il est souvent utilisé dans les pays nordiques.

Enfin, un peu d’alcool peut résoudre le problème d’une prise trop ferme.

N’oubliez pas aussi que pour éviter que la glace cristallise, il faut brasser encore et encore ! Là c’est le rôle de la sorbetière. Une turbine à glace de qualité donnera un meilleur résultat qu’une sorbetière à bol réfrigéré, que l’on ne peut utiliser trop longtemps sous peine que la glace recommence à fondre.

Remplacer les œufs

Les œufs dans la crème glacée servent au goût et à la texture. Mais ils sont assez facultatifs si les autres ingrédients (notamment le gras) sont là.Moins d’œufs et votre glace sera plus aérée, à la manière d’une glace à l’italienne.Plus d’œufs et votre glace sera plus lourde, à la manière d’une crème glacée bien dense sur base de crème anglaise.

Toutefois, retirer les œufs implique de corriger la stabilité de la glace. Reprenez les idées précédentes : lécithine de soja, amidon, maizena…

Remplacer le sucre

Aaah, le sucre. Grand ennemi du siècle.

Que ce soit pour des intolérances ou pour réduire la charge calorique au maximum, vous pouvez avoir envie de mettre moins de sucre dans vos sorbets et crèmes glacées.

Malheureusement, vous aurez quasiment toujours (sauf avec les bananes par exemple) besoin d’ajouter du sucre pour corriger l’acidité de vos fruits.

Remplacer le sucre par des équivalents moins caloriques est possible, mais il faudra alors corriger la texture avec des stabilisateurs.

On peut perdre un peu de goût en diminuant le sucre. Tout est affaire d’équilibre entre la force des autres ingrédients. Le stévia ou du xylitol (toléré pour le diabète) sont les édulcorants naturels les plus utilisés.

Question texture maintenant : sans sucre, une glace aura tendance à cristalliser très rapidement. Le xtylitol a une bonne propriété : il joue le rôle d’antigel en faisant baisser le point de solidification de la préparation. Un peu d’alcool aidera aussi, avec le risque que son goût ressorte dans le produit fini.

La dernière alternative est d’ajouter un peu plus de matière grasse, et de consommer la glace un peu plus tôt que ce que vous faites habituellement. Elle sera un peu moins prise, un peu plus moelleuse, et vous aurez pu utiliser moins de sucre.

En conclusion...

Dans cet article, je vous proposais des idées pour aménager vos crèmes glacées à tous les goûts et toutes les contraintes. Comme vous le voyez, dans la recette de base, chaque ingrédient a un rôle. Si on en retire un, il faut comprendre à quoi il servait et chercher à retrouver les mêmes principes ailleurs.

Tout ceci peut aussi être compensé au niveau des ingrédients « principaux » : une glace coco sera naturellement plus grasse qu’une glace à la poire, vous aurez donc besoin de moins corriger.

Utilisez votre bon sens, ces règles sont des guides mais tout dépend de tellement de paramètres qu’il faut tester !