Conseils pour utiliser votre sorbetière

Avant de faire la glace : faire une bonne préparation

La préparation est ce que vous mettrez dans la machine à glace. Pour faire des glaces maison parfaites, crémeuses sans le moindre cristal de glace, voici quelques conseils :

si votre recette nécessite des éléments chauffés ou cuits, laissez refroidir la préparation au préalable pour limiter le temps de turbinage. Insérez les ingrédients très froidsversez votre préparation froide (pour ne pas qu'elle réchauffe le bol) mais pas gelée (sinon elle figera tout de suite). C'est un équilibre difficile à trouver !ne remplissez pas la cuve à ras-bord. Remplissez au deux tiers et laissez un tiers pour le turbinage et la prise de volumelimitez la quantité de sucre si vous utilisez des fruits très mûrsne versez votre préparation que lorsque les pales tournent. Sinon, elle gèlera immédiatement, adhérera aux parois et vous aurez du mal à turbiner.La gestion du bol de la sorbetière

Combien de temps au congélateur (sorbetières accumulation) ?

Les sorbetières à accumulation demandent de laisser le bol refroidisseur au minimum 12 heures dans le congélateur. Respectez ce délai, voire allongez jusqu'à 24 heures : vos glaces ne seront que meilleures et vous réduirez le risque de non-prise de la glace.

Vous pouvez laisser le bol tout le temps au congélateur. Cela ne pose aucun risque pour le bol.

Combien de temps turbiner ?

30 à 40 minutes : c'est la durée de turbinage pour que la glace prenne d'après la plupart des fabricants de sorbetières. En pratique, le temps dépend évidemment de la recette et de la sorbetière !

En pratique, si vous avez une sorbetière à bol accumulateur, vous devrez veiller à turbiner rapidement pour éviter que le bol ne se réchauffe et ne permette plus la prise de la glace, vous êtes engagé dans une course contre la montre ! Au bout d'un certain temps, si la glace n'est pas prise, il faudra décider de la laisser telle quelle et de la finir au congélateur.

Dans une sorbetière autonome ou turbine à glace, qui produit son propre froid de façon continue, le problème ne se pose pas. Vous pouvez turbiner le temps que vous souhaitez, mais vous comprendrez rapidement quand la glace a atteint son "maximum de prise". Le brassage ne fera que déplacer des morceaux de glace, sans réellement foisonner (insérer de l'air).

A titre personnel avec ma machine à glace HF Koenig, j'aime turbiner longtemps, jusqu'à 50 minutes. Parfois, j'ajoute un ingrédient supplémentaire à la fin (zeste, fruits...), je mélange et je returbine encore un coup avant de mettre au congélateur pour finir la prise.

Comment conserver l’onctuosité des glaces et sorbets maison réalisés avec la sorbetièreLe symptôme : les glaces cristallisent au congélateur

Vos glaces sont délicieuses une fois sorties de la sorbetière, mais lorsque vous voulez les conserver au congélateur, c'est le drame : elles durcissent et cristallisent. Elles forment des cristaux de glace de taille variable, bien loin de l'onctuosité recherchée !

La cause : l'eau ! Toute la solution consiste à éviter de mettre trop de liquide (eau, jus) dans les préparations, et de privilégier les recettes à base de pulpe et de zeste.

Utilisez aussi des solides et du gras.

Crème anglaise, farine de caroube, sont utilisés par les pros pour leur glace. Ce n'est pas uniquement pour le plaisir d'ajouter des additifs ! Ces ingrédients permettent de rendre la glace moins cristallisante. Ils aider vos glaces et sorbets à conserver une texture onctueuse. Attention : si vous en mettez trop, la glace ne prendra pas et elle sera trop calorique ! Pensez au sucre inverti. Remplacez le lait par du lait concentré ou de la poudre de lait : moins liquide, il limitera la cristallisation.

Sinon, un blanc d’œuf monté en neige contient beaucoup d'air : incorporez-le dans votre bol et vous obtiendrez une texture plus onctueuse, tout en limitant le risque de cristallisation après stockage au congélateur.

Allez aussi voir mon article plus détaillé au sujet de la cristallisation : "Glace trop dure ? Comment empêcher la glace de durcir".

Enfin, l'alcool joue le rôle d'antigel. Certaines recettes s'y prêtent mieux que d'autres, évidement. Les glaciers professionnels utilisent des turbines puissantes qui insufflent des bulles d'air : c'est le foisonnement. C'est à la fois bien, car cela permet d'éviter la cristallisation, mais aussi pas bien, car on a finalement peu de glace et beaucoup d'air lorsque l'on achète une glace chez un glacier ou dans le commerce.

Jouez sur les températures

Et si vous utilisez une sorbetière à accumulation dont le bol n'a pas été mis assez longtemps au froid, une préparation tiède accélérera encore davantage la perte de froid. Votre machine aura beau turbiner, si le bol se réchauffe trop, vous aurez une sauce froide et non une glace.

Pour tirer le meilleur parti de votre sorbetière à accumulation, il est important de faire descendre la température de votre congélateur au minimum. Plus la température du bol sera basse, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera crémeuse. Si possible, descendez sous -24 degrés. Si vous ne descendez que vers -18 degrés, votre bol ne sera pas assez froid et les cristaux seront trop gros.

S'il est indispensable de réaliser vos glaces avec un bol à la température conseillée (dans le cas des sorbetière à accumulation), la température du bol n'est pas le seul facteur auquel vous devez faire attention !

La température de la préparation compte aussi. Une température chaude ou tiède a tendance à réchauffer la glace. Mettez votre préparation au froid avant de la verser !

Tous ces problème ne se posent pas avec les sorbetières autonomes, qui produisent leur propre froid et turbinent à température contrôlée.

Gérez correctement vos bacs

Enfin, la dernière cause de cristallisation et liée aux bacs "de stockage" utilisés.

Fermez correctement vos bacs pour éviter les cristaux (c'est évident, mais faites attention !).

Si vous utilisez une cuillère trempée dans l'eau chaude pour servir, veillez à évacuer l'eau accumulée au fond du bac avant de remettre au congélateur.

Un dernier conseil : pour le stockage dans le congélateur, privilégiez les petits pots plutôt que les grands bacs. En plus d'éviter des cycles de congélation/décongélation si vous ne finissez pas tout, et d'éviter le problème de la cuillère, vous en général aurez une texture plus malléable à la sortie du congélateur car la glace cristallisera moins dans un petit pot.

Enfin, puisque vos glaces sont sans conservateurs, essayez de les consommer dans les 15 jours.

Comment faire de belles boules

Pour faire des boules dignes des glaciers, passez la cuillère horizontalement, en raclant la glace par strates légères et en revenant plusieurs fois. Utilisez une cuillère sèche pour éviter de mouiller votre pot (ce qui créerait des cristaux au fond) : ne la passez pas sous l'eau chaude ! Vous pouvez aussi utiliser une cuillère de pro en métal ou silicone.

Comment bien nettoyer sa sorbetière

Nettoyez une sorbetière n'est pas très difficile, mais il y a toutefois quelques petites choses à savoir pour les sorbetières à accumulation (avec vol à placer au congélateur)

attention à ne pas rayer le bol avec la cuillère ou pendant le nettoyage : vous risqueriez d'exposer l'aluminium derrière le revêtementne passez pas le bol à l'eau chaude immédiatement après la préparation de glace, vous risqueriez d'endommager le revêtement isotherme. Idéalement, laissez-le reprendre la température ambiante, ou au moins passez-le d'abord à l'eau froide, puis tiède.