Sorbet clémentine maison : recette d'hiver facile

De l’automne à la fin de l’hiver, les clémentines sont au meilleur de leur forme : sucrées, parfumées, bon marché. C’est le moment d’en faire un sorbet. Il se prépare avec peu d’ingrédients, ne demande aucune cuisson (hormis le sirop) et se sert aussi bien en fin de repas de fête qu’en dessert léger.

Les ingrédients (environ 750 ml)

• 1,2 kg de clémentines : elles donnent environ 600 ml de jus. Une des clémentines doit être non traitée, pour son zeste.
• 130 g de sucre et 15 cl d’eau pour le sirop.
• Le jus d’un demi-citron, qui relève le fruit et équilibre le sucre.
• Facultatif : une cuillère à soupe de liqueur d’orange et un blanc d’œuf pour la texture.

Un sorbet d’agrumes demande un bon équilibre entre sucre et acidité. Goûtez la préparation avant de turbiner : elle doit paraître un peu trop sucrée, car le froid atténue la perception du sucré.

La recette pas à pas

1. Le sirop. Portez l’eau et le sucre à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.
2. Le jus. Pressez les clémentines, filtrez le jus pour retirer les pépins et l’excès de pulpe. Râpez finement le zeste d’une clémentine non traitée.
3. Le mélange. Mélangez le jus, le zeste, le citron, le sirop refroidi et la liqueur d’orange. Réfrigérez au moins 2 heures : une préparation bien froide prend mieux.
4. Le turbinage. Versez dans la sorbetière en marche et turbinez 25 à 30 minutes.
5. La finition. Pour une texture plus légère, montez un blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le 5 minutes avant la fin du turbinage. Passez ensuite le sorbet 1 à 2 heures au congélateur.

Sortez-le 10 minutes avant de servir pour qu’il se travaille bien à la cuillère.

Les astuces de texture

• Le sucre n’est pas qu’une question de goût : il abaisse le point de congélation. Trop peu, et le sorbet durcit. Remplacer 20 à 30 % du sucre par du sucre inverti l’assouplit nettement.
• Un peu d’alcool joue le rôle d’antigel. Une cuillère à soupe suffit.
• Le blanc d’œuf apporte de l’air et de la légèreté, comme dans notre sorbet citron.
• Pas trop d’eau libre. Les jus très aqueux cristallisent. Gardez un peu de zeste et de pulpe, et lisez nos conseils contre la glace trop dure si votre sorbet durcit.

Servir : le sorbet clémentine givré

Pour un dessert de fête, videz des clémentines ou des oranges en les coupant au tiers supérieur (gardez le « chapeau »), congelez les coques vides 1 heure, puis garnissez-les de boules de sorbet et refermez avec le chapeau. Retour au congélateur jusqu’au moment de servir. Les coques absorbent le froid et le dessert se tient bien sur la table.

Variantes

• Clémentine et gingembre : une cuillère à café de gingembre frais râpé dans le sirop.
• Clémentine et épices douces : une pointe de cannelle ou de badiane infusée dans le sirop.
• Mandarine ou orange : mêmes proportions. L’orange est plus acide, goûtez et ajustez le sucre.

Quelle machine ?

Un sorbet d’agrumes se turbine facilement dans n’importe quelle sorbetière. Avec un bol accumulateur, congelez-le au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant d’utiliser. Plus de détails dans notre guide comment faire des sorbets avec une sorbetière.