Recette de sorbet aux fruits maison : la méthode professionnelle

Toujours à la recherche d’idées de glaces maison ? Et si aujourd’hui vous testiez cette recette de sorbet aux fruits ? Rafraîchissante et plus légère qu’une crème glacée, elle plaira sans aucun doute à toute la famille — et vous pouvez choisir votre parfum en changeant simplement la purée de fruits.

Matériel

Une casserole
Un mixeur
Une turbine à glace (idéal) ou une sorbetière

Ingrédients

175 g de purée de fruits Ravifruit
85 g de glucose (dextrose)
4,5 g de stabilisateur pour sorbets
287 g de sucre
0,552 litre d’eau
Jus de citron (optionnel)

Votre sorbet aux fruits, étape par étape

Préparez tous les ingrédients pesés sur un plan de travail propre, devant vous.
Dans un bol, mélangez le stabilisateur avec un quart du poids du sucre (soit environ 71,75 g). Ces sucres techniques sont essentiels pour obtenir une texture parfaite et éviter la formation de cristaux de glace.
Dans un autre récipient, mélangez le reste du sucre avec le glucose.
Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à feu moyen. Une fois la température à environ 30 °C, ajoutez progressivement le mélange sucre-glucose en remuant bien pour dissoudre complètement les ingrédients.
Continuez à chauffer jusqu’à environ 45 °C. Ajoutez le mélange sucre-stabilisateur puis mixez de nouveau.
Portez le tout à ébullition pendant quelques secondes. Puis retirez du feu.
Versez le sirop chaud sur la purée de fruits Ravifruit (parfum au choix) tout en mélangeant. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron pour réhausser les arômes.
Mixez le tout pour obtenir une texture bien lisse et homogène.
Refroidissez rapidement votre préparation. Ensuite, laissez maturer au réfrigérateur pendant au moins 4 h. Pour un résultat optimal, attendez 12 h. Cette phase permet aux sucres et à l’eau de bien se structurer.
Versez la préparation dans votre turbine à glace ou sorbetière. Faites turbiner jusqu’à obtenir une texture souple — comptez entre 20 et 30 minutes. Le turbinage incorpore de l’air dans le mélange, ce qui donne au sorbet sa légèreté.
Transférez le sorbet dans un contenant hermétique. Mettez-le au congélateur pendant 1 à 2 h avant dégustation pour qu’il ait la consistance idéale.

Recette sans turbine à glace

Si vous n’avez pas de turbine à glace, vous pouvez quand même réaliser ce sorbet aux fruits :

Suivez les étapes 1 à 9 ci-dessus.
Versez votre préparation dans un récipient large mais peu profond, placez-le au congélateur pendant 30 à 45 min.
Sortez-le du congélateur. Si ça a commencé à geler sur les bords, c’est bon signe.
Fouettez vigoureusement à la fourchette ou au batteur pour casser les cristaux de glace.
Remettez au congélateur.

Répétez cette opération toutes les 30 min pendant environ 2 à 3 h. À chaque passage, votre sorbet deviendra plus lisse et crémeux. Quand il sera bien pris, laissez-le reposer 10 min à température ambiante avant de déguster.

La turbine à glace permet d’obtenir une texture parfaitement lisse. Pour autant, votre sorbet aux fruits sera quand même réussi et rafraîchissant sans elle — c’est simplement plus de travail.

Recette simplifiée du sorbet aux fruits

Il est tout à fait possible de faire cette recette sans glucose ni dextrose. Le résultat sera tout aussi délicieux et plus facile à réaliser :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète.
Laissez tiédir le sirop, puis mélangez-le avec la purée de fruits Ravifruit. Ajoutez le jus de citron si vous le souhaitez.
Placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
Versez dans votre sorbetière et turbinez pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que votre sorbet soit bien lisse. Si vous n’avez pas de sorbetière, suivez les étapes de la variante sans machine décrites plus haut.
Mettez au congélateur pendant 1 h pour que le sorbet durcisse légèrement.

Conseil : si votre sorbet devient trop dur après quelques jours au congélateur, remplacez 20 à 30 % du sucre par du sucre inverti (Trimoline). Il abaisse davantage le point de congélation et maintient une texture crémeuse plus longtemps — c’est le secret des glaciers professionnels.

Ensuite, vous pourrez enfin passer à la dégustation !