Glace vegan maison : 3 recettes simples à la sorbetière

Une glace vegan réussie n’a rien d’un compromis : bien construite, elle est aussi onctueuse qu’une crème glacée classique. Le défi est de remplacer ce que le lait, la crème et les jaunes d’œufs apportent : le gras, qui donne l’onctuosité, et l’émulsion, qui garde la texture lisse. Voici comment s’y prendre, avec trois recettes.

Quel lait végétal pour une glace vegan ?

Le gras est le facteur décisif. Plus il y en a, plus la glace est crémeuse et moins elle cristallise.

• Le lait de coco entier (non allégé) est la meilleure base : très riche en matières grasses, il remplace la crème. C’est la référence des glaces de rue en Asie du Sud-Est.
• Les boissons d’avoine ou de soja apportent du corps et allègent le goût du coco, mais restent pauvres en gras.
• Les boissons d’amande ou de riz, très liquides, donnent des glaces plus dures : à réserver aux sorbets ou à mélanger à un lait de coco.
• Les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète) ajoutent du gras et du goût.

Les principes de remplacement de chaque ingrédient sont détaillés dans notre guide glaces vegan, sans lactose et pour diabétiques.

Recette 1 : glace coco vanille (à la sorbetière)

Ingrédients (environ 700 ml, 6 portions) :

• 400 ml de lait de coco entier
• 200 ml de boisson d’avoine ou de soja
• 110 g de sucre et, facultatif, 20 g de sucre inverti
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Grattez la gousse de vanille. Portez à frémissement le lait de coco, la boisson végétale, le sucre (et le sucre inverti), la vanille et le sel, jusqu’à dissolution complète.
2. Laissez infuser 15 minutes hors du feu, puis refroidissez.
3. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
4. Mixez rapidement pour réhomogénéiser (le gras du coco a tendance à se séparer au repos), puis turbinez 25 à 35 minutes.
5. Pour une texture plus ferme, passez 1 à 2 heures au congélateur. Sortez la glace 10 minutes avant de servir.

Le sucre inverti et un peu de farine de graine de caroube, introduite selon les règles du guide du stabilisant, aident à garder la glace souple plusieurs jours.

Recette 2 : glace banane, sans sorbetière

Pour une glace express, sans machine ni cuisson :

• 3 bananes bien mûres, coupées en rondelles et congelées (environ 400 g)
• 2 cuillères à soupe de purée de cacahuète ou de beurre d’amande
• 50 ml de boisson végétale

Mixez les bananes encore congelées avec la purée d’oléagineux et la boisson végétale, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une texture lisse (2 à 3 minutes). Servez immédiatement : cette glace est souple et se tient mal après un retour au congélateur.

Recette 3 : sorbet chocolat, naturellement vegan

Notre sorbet chocolat sans matière grasse ne contient ni lait, ni crème, ni œufs : cacao, sucre, eau et sel. Il est vegan tel quel, et plus intense qu’une glace au chocolat.

Les erreurs à éviter

• Utiliser un lait de coco allégé : pas assez de gras, la glace cristallise.
• Oublier de repasser la base au mixeur : le gras se sépare au repos, et la glace manque d’homogénéité.
• Négliger le sucre : il abaisse le point de congélation. Moins de sucre, glace plus dure (voir pourquoi une glace maison durcit).
• Trop longtemps au congélateur : consommez la glace dans la semaine.

Quelle machine ?

Toutes les sorbetières font des glaces vegan. Pour les bases riches en coco, une turbine à compresseur garde un froid régulier, mais une simple sorbetière à bol suffit largement si le bol est bien congelé. Besoin d’aide pour choisir ? Lisez notre guide pour choisir sa sorbetière.