Cornet de glace

Sorbet à la mangue

Citez-moi deux plaisirs de l’été ?

Je réponds les mangues et les glaces !

Un vrai sorbet à la mangue, au goût prononcé, fort en bouche et très peu sucré, ça vous dit ?

Alors préparez votre sorbetière et suivez le guide !

C’est une des premières recettes que j’ai testées avec ma sorbetière.

Ingrédients

Pour cette recette il vous faudra :

  • 1 kg de mangues mûres
  • 120g de sucre en poudre
  • 100 ml d’eau
  • 1 blanc d’œuf
  • Un peu de jus de citron

Préparation

  • Créez un sirop avec le sucre en le faisant fondre dans l’eau à ébullition. Laissez refroidir.
  • Pelez et coupez les mangues en gros cubes (2 cm de côté) ou en tranches larges, puis passez-les au mixer. Mixer finement : le résultat doit être aussi onctueux que possible. N’oubliez pas que la sorbetière ne recoupera pas les morceaux : c’est à ce moment que vous déterminez la texture de votre glace !
  • Ajoutez à la mangue le sirop de sucre et un peu de jus de citron.
  • Mettez le tout dans la sorbetière et faites tourner.
  • Pendant ce temps, préparez le blanc en neige. Ajoutez-le au bout d’une vingtaine de minutes.
  • Laissez tourner la sorbetière jusqu’à l’arrêt des pales, et placez 3-4 heures au congélateur pour texture de dégustation optimale.

Si vous ne consommez pas tout immédiatement, vous pouvez ajouter du stabilisant (2-3 grammes maxi, après la glace deviendra gélatineuse). Ajoutez-le au même moment que le sirop de sucre et le jus de citron, juste avant de turbiner.

Conseils

Pour savoir si une mangue est mûre, passez le pouce sur sa peau en appuyant un peu. La peau doit légèrement se rider, un peu comme lorsque vous passez le pousse sur le dos de votre main.

Vous pouvez aussi acheter des cubes de mangue congelés, on les trouve chez Picard ou parfois en marque de distributeur (Monoprix par exemple). Les fruits frais et bien mûrs sont toujours mieux que les fruits congelés, qui manquent souvent de goût.

Vous pouvez accompagner ce sorbet d’un coulis de fruits rouges ou de petits biscuits secs.

Pourquoi le blanc d’œuf ? Pour tenter de répliquer le fonctionnement des sorbetières professionnelles

Dans cette recette, le blanc d’œuf sert à aérer la glace : il lui donne une texture onctueuse et éviter que des cristaux de glace ne se forment une fois la glace déposée au congélateur.

C’est important car les glaces maison ont toujours venu une texture plus ferme que les glaces du commerce ou des artisans glaciers, particulièrement si vous les conservez au congélateur : il y a un risque fort d’ « effet glaçon ». Ajouter un blanc d’œuf aide à intégrer de l’air pour rendre la préparation plus moelleuse.

Mais c’est un « pis-aller », un plan B auquel on se résout faute de mieux, destiné à émuler le fonctionnement des « vraies » sorbetières professionnelles qui ajoutent de l’air dans la glace (on parle d’ailleurs de turbine à glace), ce qui reste la seule vraie solution pour obtenir une texture idéale pour vos glaces et sorbets.

Donc si vous êtes professionnel, vous aurez plutôt intérêt à vous tourner vers des revendeurs de matériel frigorifique professionnels, par exemple ces offres réservées aux professionnels vous seront plus utiles que les sorbetières pour particuliers que je présente sur mon site !

Dans tous les cas, pro ou particulier, testez cette recette et profitez des mangues tant qu’elles sont de saison !

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