Ma sélection de recettes de glaces testées et ajustées (mon bloc-notes)

Je vous propose ma sélection de recettes. Qu’elles soient trouvées sur Internet ou dans des bouquins, je les ai ajustées pour rechercher la version optimale. Et lorsqu’elles sont encore « à l’étude », je le précise.

Classées par thème, je précise pour chacune si je l’ai déjà faite (avec mes commentaires et modifs) ou si j’ai envie de les faire.

C’est un peu mon bloc-notes que je partage avec vous. C’est aussi l’occasion de faire des liens vers d’autres sites. Internet est de plus en plus centralisé (facebook et compagnie), on ne partage plus entre petites sites et c’est dommage. À chacun d’y remédier 🙂

Pour mémoire, ce sont toutes des recettes avec sorbetière. J’utilise la Koenig HF250 qui a une capacité de 1,5 litre. Les proportions sont calées pour remplir la moitié du bol et offrir environ 1,5 litre de glace. Si votre machine fait 1 litre, retirez un tiers aux proportions.

Les bases

Les recettes de crèmes glacées et sorbets ont souvent les mêmes bases.

Crème anglaise pour crèmes glacées

Ingrédients

  •  2 jaunes d’oeuf
  • 75 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre entier
  • 25 cl de lait (frais et entier de préférence)
  • 15 cl de crème liquide (en pratique, ça se vend par 20 cl, limitez le lait pour compenser)

Étapes

  1. Fouetter les jaunes avec le sucre et le lait en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  2. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait et la crème liquide. Incorporer aux mélange précédent tout en fouettant
  3. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire environ 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la consistance soit celle d’une crème (elle doit napper la cuillère)
  4. Faire refroidir le plus rapidement possible : verser aussitôt la crème dans une saladier placé dans un autre saladier plus large rempli de glaçons (bain-marie de froid), puis placer la crème au frigo pour qu’elle soit bien froide en arrivant dans la sorbetière. Juste avant de turbiner, mélanger vivement encore une fois.

Les classiques

Glace au chocolat

La recette qui m’a permis d’inaugurer ma sorbetière 🙂

Glace au chocolat

Mes modifications :
– Lait entier
– 50g de sucre seulement
– Crème 12% mg
– Ajout de 2 cuillères à soupe de Van Houten car il n’y avait que du choco dessert 52% en magasin (j’aurais pu ajouter encore plus de Van Houten et diminuer encore le sucre)
– J’ai ajouté 2 blancs d’oeuf battus en neige pour ne pas les gâcher et aérer la texture (et fait meringues avec les 3 restants)
– Remettre le mélange sur le feu un moment

Conclusion : pas mal, mais trouver un moyen de limiter le durcissement au congélo. Il faut vraiment y aller fort pour se couper des boules en sortant du congélo.

Glace coco

Inspirée du sorbet coco antillais, trouvé dans mon bouquin.

Hyper facile à réaliser, c’est un mélange de 3 laits :

  1. Les liquides : mélanger
    • 200 g de lait concentré sucré
    • 40 cl de lait de coco
    • 15 cl de lait entier
  2. Les solides : ajouter
    • 2 pincées de noix de muscade
    • 2 pincées de cannelle
    • un peu de zestes de citron vert
    • 1/3 de gousse de vanille
    • j’ai dévié de la recette et ajouté pas 2 cuillères à soupe de coco râpée
  3. Mixer, laisser reposer au froid, puis remixer et mettre en sorbetière.

Après 40 minutes de turbinage, on voit que ça prend (ça gonfle bien, les quantités données sont parfaitement adaptées à ma machine de 1,5 L).

Résultat excellent à la sortie de sorbetière, et très bonne tenu au congélo, 5 minutes à températures ambiante suffisent pour avoir la texture idéale. Des très légères paillettes dans la glace, j’ignore si c’est la coco râpée ou l’humidité qui se cristallise.

À refaire !

Glace à la fraise

Toujours trouvée dans mon bouquin.

Il faut faire une base de crème anglaise et ajouter 200g de fraises bien mûres écrasées à mi-chemin du turbinage.

Les plus :

– on voit la glace prendre du volume dans les 10 dernières minutes, il faut vraiment être patient et aller jusqu’au bout, attendre que la pale se bloque (ça a pris 40 minutes)

– la glace n’est pas trop dure en sortant du congélo. Il suffit de la sortir quelques minutes avant et elle a la bonne texture.

– très bon goût de fruits, rien à redire de ce côté !

– la couleur est moins rose que les glaces du commerce, c’est un peu snob à dire mais ça fait « artisanal » !

Les moins :

– les fraises recrachent de l’eau et du jus. L’eau crée des cristaux dans la glace. Ce n’est pas très grave mais on sent tout de même en bouche quelque chose qui pourrait être plus onctueux. Je ne sais pas comment font les pros des glaces artisanales avec les fruits qui rendent de l’eau. Fruits lyophilisés ? Additif qui absorbe l’eau ? A suivre ?

À améliorer :

Trouver comment limiter les cristaux.

Les estivales

Glace au thym serpolet

J’ai envie d’essayer celle-ci : http://glace-sorbet.fr/glace-au-thym/

Sorbet citron-basilic

Ne pas oublier de conserver les demi-citrons afin de servir la boule de glace dedans 🙂
https://www.marmiton.org/recettes/recette_sorbet-au-basilic_30848.aspx

Glace tomate-mozzarella

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/glace-tomate-mozzarella-318839

LeS inSoLiTeS

Recettes sans sorbetière

Je ne fais plus vraiment ces recettes maintenant que j’ai ma sorbetière, mais parfois il peut m’arriver d’en tester.

Le classique sorbet banane à un seul ingrédient

https://blog.thatcleanlife.com/one-ingredient-banana-ice-cream/

C’est simplement des morceaux de bananes congelés mixés 🙂 J’avais ajouté des gros morceaux de chocolat.
Il est pas mal, on a quand même l’impression de goûter de la purée de banane frappée, mais c’est une bonne porte d’entrée dans le monde des glaces et sorbets 🙂

Ma sélection de recettes de glaces testées et ajustées (mon bloc-notes)
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