Cornet de glace

Qu’est-ce que le stabilisateur et pourquoi en avez-vous besoin pour vos glaces ?

Je vous ai déjà parlé du sucre inverti, continuons avec un autre additif : le stabilisateur.

Qu’est-ce que le stabilisateur et à quoi sert-il ?

Malheureusement, une glace maison n’a pas la texture idéale si on se contente de mettre de l’eau, du sucre et des fruits. Les glaces maisons sont naturellement plus dures que celles du commerce et celles des artisans. Et c’est encore pire pour nous qui n’avons pas des turbines à glace professionnelles assez puissantes pour créer beaucoup de foisonnement et injecter beaucoup d’air.

Tous les pros, en glace artisanale comme en glace industrielle, ajoutent des additifs à leurs glaces pour obtenir la texture souhaitée. Cela ne les rend pas moins naturelles, cela fait partie du processus pour faire de la glace, c’est tout. Et si vous voulez améliorer la texture et la consistance de vos glaces, il faudra passer par là !

Ajouter du stabilisateur est le 5e conseil que je donne quand on me demande « Ma glace maison est trop dure, que faire ?« 

Un stabilisateur stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace. Il améliore l’incorporation d’air au cours du mélange, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et donne de l’onctuosité à l’ensemble en retardant la fusion. Même si vous utilisez une base très crémeuse (crème anglaise, crème fraîche…) vous pouvez avoir besoin de stabilisants. Et c’est encore plus vrai si vous faites des bâtonnets glacés ou eskimos.

Combien de stabilisateur mettre dans la préparation ?

Les recommandations sont :

Glace pauvre en matières grasses (taux de MG <8%) ou sorbet4 à 5 grammes par litre de glace à préparer
Glace moyennement grasse (8-10%)3 à 4 grammes par litre de glace à préparer
Glace riche en matières grasses (10-12%) – Crème glacée riche2 à 3 grammes par litre de glace à préparer

Comment utiliser le stabilisant pour glaces et crèmes glacées ?

Il faut d’abord mélanger le stabilisant au sucre ou aux matières sèches. Il faut ensuite verser le mélange avec le liquide en remuant, puis laisser reposer au moins 15 minutes pour permettre la maturation (le gonflement) de la préparation, sorbet ou crème glacée.

Quels sont les ingrédients du stab ? Quelles alternatives ?

Les ingrédients du Stab 2000 :

  • Sirop de Glucose
  • Gomme de Caroube
  • Alginate de Sodium
  • Carraghénane
  • Mono et Diglycérides d’acides gras

Le Stab a une DLUO mais on peut passer largement outre.

Au cas où vous vous posez la question : le stab est 100% vegan et sans gluten.

Qu’est-ce que la caroube ?

La caroube est l’ingrédient essentiel du stab. Le caroubier est un arbre très répandu dans le bassin méditerranéen. On utilise ses fruits, le caroube, que l’on sépare en deux produits. La gomme de caroube est issue de la mince enveloppe des graines, tandis que la farine de caroube provient du séchage, de la torréfaction et du broyage des gousses.

Qu’est-ce que l’alginate de sodium ?

Autre élément crucial dans le stab, l’alginate une molécule couramment utilisée dans l’alimentation pour sa viscosité. Elle est obtenue à partir d’algues.

Qu’est-ce que le carraghénane ?

C’est aussi une molécule obtenue à partir d’algues rouges, qui est utilisé dans l’alimentation pour épaissir et gélifier. C’est une alternative aux gélatines animales.

Qu’est-ce que les mono et diglycérides d’acides gras ?

Ce sont des additifs couramment employés comme émulsifiants ou comme stabilisants dans l’alimentation. Ils permettent par exemple de conserver l’humidité des pâtes alimentaires ou de produits à base de pomme de terre, ils améliorent la tartinabilité des margarines, freinent l’exsudation des matières grasses des pâtisseries, ou encore, favorisent l’aération et le foisonnement des crèmes glacées.

Faire son propre stabilisant

Si vous voulez réaliser votre propre stabilisant, c’est possible. Les deux ingrédients essentiels sont le caroube et l’alginate. Tout ces ingrédients sont à utiliser avec modération. Rassurez-vous : à coups de 3 grammes dans une glace d’un litre, cela ne va pas changer grand chose à votre vie, mais à haute dose, ils ne sont pas très bons pour la santé. Et vos glaces maison sont sans doute déjà beaucoup plus saines que celles du commerce !

Où acheter le stabilisant ?

Mon stabilisateur de référence s’appelle Stab 2000. Il est fabriqué par Louis François, une marque plutôt destinée aux professionnels. Mais comme les conditionnements standards sont soit 1 kg soit 10 kg, d’autres commerçants le reconditionnent en plus petit format.

On trouve ainsi du Stab 2000 conditionné en petite quantité.

Personnellement, j’en ai acheté un gros pot sur Amazon au kilo. L’astuce est ensuite de partager avec un ami qui a aussi une sorbetière pour faire des meilleures glaces à deux. Cela peut aussi intéresser quelqu’un qui fait de la pâtisserie : le stabilisant pour chantilly peut aussi être utilisé pour les glaces. Et vice-versa !

À coup de 4 grammes de stab par litre, on fait 250 litres de glace avec 1 kg de stab !

5 réflexions sur “Qu’est-ce que le stabilisateur et pourquoi en avez-vous besoin pour vos glaces ?”

  1. Les ingrédients
    1 litre de lait entier
    340 g de crème à 35% de MG
    2 fèves de tonka
    100 g de lait en poudre écrémé
    325 g de sucre
    10 g de stabilisateur pour glace
    4 jaunes d’œuf
    100 g de Caramel beurre salé Régilait

    Où acheter ce produit ?
    La préparation
    Faire chauffer à 45°C : le lait et la crème avec les fèves tonka finement râpée.
    Mélanger ensemble le lait en poudre, le sucre et le stabilisateur et verser en pluie sur le mélange précédent.
    Battre les jaunes d’œuf et les ajouter à la préparation.
    Monter le tout à 85°C, puis passer au tamis. Recouvrir d’un film alimentaire, au contact de la préparation, et mettre 2h au réfrigérateur.
    Verser la crème refroidie dans une turbine et turbiner 30 min à 1h selon les programmes. Conserver ensuite au congélateur.
    Note : Sans turbine ou sorbetière, placer la préparation au congélateur puis lorsqu’elle commence à prendre (au bout de 30 min), la sortir et la mixer. La replacer au congélateur et répéter cette étapes 4 fois. Plus cette opération est répétée, plus onctueuse est la glace

    coucou que pensez vous de cette recette sera t elle onctueuse apres le passage congélo ?

  2. bonjour
    j’aime bien votre article à 99%
    mais je suis en grande colère de voir que vous dirigez les gens vers la pieuvre Amazon, le pir des dangers pour nous tous.
    Merci d’envoyer les gens sur d’autres sites ou dans des magasins bio
    bonne journée

      1. Il a raison, n’importe qui peut vendre n’importe quoi sur Amazon, pour mettre des ingrédients dans un produit alimentaire il y a sûrement des filières plus fiable qu’Amazon.

        Des enquêtes ont déjà démontré que les médicaments achetés sur internet étaient dans beaucoup de cas complètement faux, il n’y aucune raison pour que cela épargne d’autres secteurs.

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