Qu’est-ce que le stabilisateur et pourquoi en avez-vous besoin pour vos glaces ?

Le stabilisateur, allié de vos glaces pour plus de moelleux

Je vous ai déjà parlé du sucre inverti, continuons avec un autre additif : le stabilisateur.

Qu'est-ce que le stabilisateur et à quoi sert-il ?

Malheureusement, une glace maison n'a pas la texture idéale si on se contente de mettre de l'eau, du sucre et des fruits. Les glaces maisons sont naturellement plus dures que celles du commerce et celles des artisans. Et c'est encore pire pour nous qui n'avons pas des turbines à glace professionnelles assez puissantes pour créer beaucoup de foisonnement et injecter beaucoup d'air.

Tous les pros, en glace artisanale comme en glace industrielle, ajoutent des additifs à leurs glaces pour obtenir la texture souhaitée. Cela ne les rend pas moins naturelles, cela fait partie du processus pour faire de la glace, c'est tout. Et si vous voulez améliorer la texture et la consistance de vos glaces, il faudra passer par là !

Ajouter du stabilisateur est le 5e conseil que je donne quand on me demande "Ma glace maison est trop dure, que faire ?"

Un stabilisateur stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace. Il améliore l'incorporation d'air au cours du mélange, favorise le foisonnement, améliore la dispersion des matières grasses et donne de l'onctuosité à l'ensemble en retardant la fusion. Même si vous utilisez une base très crémeuse (crème anglaise, crème fraîche...) vous pouvez avoir besoin de stabilisants. Et c'est encore plus vrai si vous faites des bâtonnets glacés ou eskimos.

Stab 2000 - Stabilisant pour glaces - 150g

Le stabilisant Louis François est le plus utilisé par les professionnels.

Les recommandations sont :

Glace pauvre en matières grasses (taux de MG <8%) ou sorbet :

4 à 5 grammes par litre de glace à préparer

Glace moyennement grasse (8-10%) :
3 à 4 grammes par litre de glace à préparer

Glace riche en matières grasses (10-12%) - Crème glacée riche :
2 à 3 grammes par litre de glace à préparer

39,00 €

Comment utiliser le stabilisant pour glaces et crèmes glacées ?

Il faut d'abord mélanger le stabilisant au sucre ou aux matières sèches. Il faut ensuite verser le mélange avec le liquide en remuant, puis laisser reposer au moins 15 minutes pour permettre la maturation (le gonflement) de la préparation, sorbet ou crème glacée.

Quels sont les ingrédients du stab ? Quelles alternatives ?

Les ingrédients du Stab 2000 :

Sirop de Glucose
Gomme de Caroube
Alginate de Sodium
Carraghénane
Mono et Diglycérides d'acides gras

Au cas où vous vous posez la question : le stab est 100% vegan et sans gluten

Qu'est-ce que la caroube ?

La caroube est l'ingrédient essentiel du stab. Le caroubier est un arbre très répandu dans le bassin méditerranéen. On utilise ses fruits, le caroube, que l'on sépare en deux produits. La gomme de caroube est issue de la mince enveloppe des graines, tandis que la farine de caroube provient du séchage, de la torréfaction et du broyage des gousses.

Qu'est-ce que l'alginate de sodium ?

Autre élément crucial dans le stab, l'alginate une molécule couramment utilisée dans l'alimentation pour sa viscosité. Elle est obtenue à partir d'algues.

Qu'est-ce que le carraghénane ?

C'est aussi une molécule obtenue à partir d'algues rouges, qui est utilisé dans l'alimentation pour épaissir et gélifier. C'est une alternative aux gélatines animales.

Qu'est-ce que les mono et diglycérides d'acides gras ?

Ce sont des additifs couramment employés comme émulsifiants ou comme stabilisants dans l'alimentation. Ils permettent par exemple de conserver l'humidité des pâtes alimentaires ou de produits à base de pomme de terre, ils améliorent la tartinabilité des margarines, freinent l'exsudation des matières grasses des pâtisseries, ou encore, favorisent l'aération et le foisonnement des crèmes glacées.

Faire son propre stabilisant

Si vous voulez réaliser votre propre stabilisant, c'est possible. Les deux ingrédients essentiels sont le caroube et l'alginate. Tout ces ingrédients sont à utiliser avec modération. Rassurez-vous : à coups de 3 grammes dans une glace d'un litre, cela ne va pas changer grand chose à votre vie, mais à haute dose, ils ne sont pas très bons pour la santé. Et vos glaces maison sont sans doute déjà beaucoup plus saines que celles du commerce !

Où acheter le stabilisant ?

Mon stabilisateur de référence s'appelle Stab 2000. Il est fabriqué par Louis François, une marque plutôt destinée aux professionnels. Mais comme les conditionnements standards sont soit 1 kg soit 10 kg, d'autres commerçants le reconditionnent en plus petit format.

On trouve ainsi du Stab 2000 conditionné en petite quantité.

Personnellement, j'en ai acheté un gros pot. L'astuce est ensuite de partager avec un ami qui a aussi une sorbetière pour faire des meilleures glaces à deux. Cela peut aussi intéresser quelqu'un qui fait de la pâtisserie : le stabilisant pour chantilly peut aussi être utilisé pour les glaces. Et vice-versa !

À coup de 4 grammes de stab par litre, on fait 250 litres de glace avec 1 kg de stab !

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