Boucle de glace verte, coulis de caramel versé dessus

Mes accessoires indispensables pour faire de belles glaces

Mais un bon cuisinier (ou un bon glacier) a toujours ses outils préférés sous la main. Voici les accessoires qui complèteront votre sorbetière.

Un thermomètre de cuisine

Au bout d’un moment, il faut arrêter les devinettes. Lorsque vous fabriquez du sirop de sucre inverti, il faut monter la préparation jusqu’à 114 degrés. Comment faites-vous si vous n’avez pas de thermomètre ?

Avec son amplitude de -50° à +300°, il vous sera aussi utile pour absolument tout en cuisine. Vu le prix, vous auriez vraiment tort de continuer à faire au jugé.

Un réfractomètre

Un réfractomètre, c’est un appareil qui mesure la quantité de sucre dans une préparation comme une glace, le miel, la confiture… C’est utile si vous voulez calibrer précisément le taux de sucre de vos glaces, soit parce que vous surveillez les calories ou le diabète, soit pour doser précisément sucre inverti, glucose, sucre atomisé pour éviter les glaces trop dures. Car le taux de sucre de votre glace dépendra des fruits que vous y mettrez, bien sûr, mais aussi de leur degré de maturité.

Une maryse en silicone

La cuillère à glace en général fournie avec la machine c’est bien, mais carrément pas pratique pour extraire la glace du bol réfrigéré après turbinage.

Une maryse en silicone, c’est une spatule flexible qui ne raye pas les parois et ça s’adapte à la forme du bol pour récupérer le plus possible de glace.

Un indispensable de toute cuisine, aussi utile lors la préparation de l’appareil que l’on mettra dans la sorbetière !

Des récipients de stockage

Utile pour plein de raisons :

  • sortir juste ce dont on a besoin (la glace maison est souvent plus compacte que celle du commerce et il faut la faire réchauffer à température ambiante)
  • varier les parfums stockés au congélateur
  • manger directement dans le bol
  • etc.

Il faut qu’ils soient adaptés au contact alimentaire, au congélateur, au micro-ondes et au lave vaisselle.

Voici ceux que j’ai trouvés. Pour mémoire, 1 boule de glace = 50 cl environ. J’en ai acheté 12 pour ne pas avoir à me prendre la tête. Je n’ai pas trouvé d’aussi bonne affaire sur Amazon.

J’aime aussi avoir un récipient au format « bac ». Je trouve que le bac à glace est plus utile que le pot de glace car cela permet de racler sur toute la longueur et faire des belles boules plutôt que des boules « creusées ».

Une cuillère à glace pour proportionner les boules

Ce n’est pas qu’un aspect pratique ou esthétique. La bonne cuillère aide à racler la glace sur toute la longueur, ce qui aide à conserver une texture onctueuse.

Un entonnoir

Les sorbetières ont toutes un petit trou pour ajouter des ingrédients en cours de turbinage. C’est bien. Le problème c’est que ce n’est pas toujours pratique, et on a pas toujours envie d’en mettre à côté ou d’en perdre sur les bords.

J’ai adopté ce petit entonnoir en silicone à un prix dérisoire, qui s’adapte parfaitement à la sorbetière. Comme il est en silicone, on peut le « traire » (je n’ai pas d’autre mot) en pressant bien au bout pour que tout s’écoule, chose que ne permet pas un entonnoir en plastique.

Vu le prix il n’y a pas vraiment à hésiter.

Un bouquin de recettes

Avec le recul, je trouve surtout mes recettes sur internet. Et puis quand on sait faire un sirop de base au sucre ou une base pour crème glacée, on sait à peu près tout faire, le reste devient une histoire de qualité des produits et d’exécution. Fraise ou framboise, vanille ou chocolat, cela devient un paramètre mais cela ne change pas fondamentalement la glace quand on a un peu d’expérience.

Mais ce bouquin est pas mal car il donne pas mal d’idées annexes (autres que sorbets et crèmes glacées) : granités, desserts glacés, froyo, yaourts glacés, glaces à l’italienne, etc. Il contient 150 recettes au total. Il explique aussi comment faire des effets « marbrés » dans la glace par exemple.

Si je dois lui reprocher deux choses, ce serait les suivantes :

  • Afin d’éviter de recopier toujours les mêmes choses, les recettes font référence à des bases qui sont au début du bouquin. Il faut donc jongler entre deux pages quand on fait la glace…
  • Petit manque de technicité par moments : on est parfois un peu « au jugé », cela peut rebuter certaines personnes.

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