Comment faire des glaces à l’italienne maison ?
Quelle sorbetière, quelle machine ?

Glace à l italienne pistache sur un cornet

Parfois, on a pas envie d’un sorbet ou d’une crème glacée, mais de glaces à l’italienne.

  • Peut-on faire des glaces à l’italienne maison avec une sorbetière ?
  • Faut-il une machine à glaces italienne ?
  • Quelle recette pour les glaces à l’italienne ?

Suivez le guide, je vous dis tout !

Qu’est-ce qui rend les glaces à l’italienne différentes ?

Les glaces à l’italienne, gelato, se caractérisent par une texture très aérée qui les rend très douces et très légères. On parle de soft serve en anglais, soit service doux. Pour la petite histoire, son origine n’est pas italienne mais serait américaine !

Comment sont nées les glaces à l’italienne ?

La fabrication de la première glace à l’italienne aurait été, comme pour beaucoup de découvertes en pâtisserie (tarte Tatin…) le fruit d’une erreur !

Camion à glacesEn 1938, un camion de glaces aurait eu un pneu crevé sur son trajet. Bloqué au bord de la route en plein soleil, il s’est résigné à vendre ses glaces qui commençaient à fondre. Et elles sont parties comme des petits pains ! Plus tard, il a réessayé une recette de glaces presque fondues, et la glace à l’italienne était née !

Une autre anecdote attribue la maternité de la glace à l’italienne à Margaret Thatcher. Avant d’être premier ministre, Maggie a travaillé pour une chaîne de restaurants, J. Lyons and Co. La légende raconte que Margaret aurait eu l’idée géniale d’ajouter beaucoup d’air dans la glace pour augmenter les profits. Et la glace à l’italienne était encore une fois née !

Le rôle de la machine à glace

La machine à glace italienne aura donc deux fonctions :

  • turbiner de façon assez aérée pour faire entrer plein d’air dans la glace
  • conserver la glace à une température adaptée, proche de 0 mais pas fortement négative

Difficile de réaliser cela avec une sorbetière, dont le volume d’air est directement fonction des pales et du brassage, et qui tend à conserver les glaces à température négative.

La recette de la glace à l’italienne : la préparation

Outre le volume important d’air que l’insère, les glaces à l’italienne utilisent un lait plus léger que les crèmes glacées : du lait à 3 à 6% de matière grasse, alors que la crème glacée ira volontiers vers les 10-16% de matière grasse.

Dans les machines à glaces italiennes professionnelles, l’ajout d’air se fait au dernier moment. La préparation est conservée au frais à 3 degrés, et ce n’est qu’au moment du service que la machine ajoute entre 30 et 50% d’air.

Seul le bon équilibre permet de les rendre si denses et savoureuses à la fois.

Vous pouvez répliquez cela avec une insertion d’air via une machine adaptée, ou en battant des oeufs en neige. On en reparle plus tard 🙂

Pour toutes ces raisons, il est assez difficile de faire soi-même ses glaces à l’italienne.

Si vous voulez vous y engager, les solutions sont les suivantes :

Des glaces à l’italienne avec une sorbetière : Maximix Gelato Expert

A ma connaissance, la seule sorbetière capable de faire des glaces à l’italienne est la Maximix Gelato Expert.

MAGIMIX - SORBETIERE TURBINE A GLACE 11680 GELATO EXPERT
18 Commentaires
MAGIMIX - SORBETIERE TURBINE A GLACE 11680 GELATO EXPERT
  • Fan du fait maison? Pour des glaces, sorbets ou granités 100% maison, optez pour la simplicité de la turbine à glace Gelato Expert de Magimix!

Une turbine à glace clairement pas donnée, mais qui sait faire les glaces de 3 façons différentes :

  • glaces à l’italienne
  • glaces artisanales (sorbets et crèmes glacées)
  • granités

Des glaces à l’italienne avec une machine professionnelle

Une machine solide qui permet de faire du volume rapidement, mais il faut que je vérifie que la texture est bien celle des glaces à l’italienne, et qu’il ne s’agit pas seulement d’une turbine à glace professionnelle fabriquée en Italie 🙂

Musso Pola Stella 5030 Sorbetière Électrique 1.5L Fabriquée en Italie Inox Machine à Glace...
2 Commentaires
Musso Pola Stella 5030 Sorbetière Électrique 1.5L Fabriquée en Italie Inox Machine à Glace...
  • ACIER INOXYDABLE Sorbetière Musso Pola Stella 5030. La lame de mélange en acier inoxydable casse tous les grumeaux et empêche la formation de glace.
  • HAUTE RESISTANCE, FIABLE, FACILE A NETTOYER Sorbetière avec une capacité atteignant 1.5kg en moins de 30 minutes
  • 100% FABRIQUEE EN ITALIE Sorbetière à usage personnel ou commercial : délicieuse glace italienne, sorbet, yaourt glacé et plus
  • VITESSE OPTIMALE DE LA LAME pour incorporer la quantité idéale d'air pour obtenir une texture de glace italienne unique

Des glaces à l’italienne avec une machine professionnelle ambulante

Si vous êtes un café, un marché, un point de vente et que vous souhaitez proposer aux passants des glaces à l’italienne, voici la machine qui vous permettra de les faire à la demande sans aucune connaissance nécessaire.

Sur roulettes, elle permet de la déplacer facilement dans les marchés, foires, fêtes d’école, mariages…

Enfin, facilement, elle fait quand même 187 kilos 🙂

Machine Glace italienne professionnelle 3300 Watts
  • Puissance totale maximale : 3300 W (Glace 3 kW, réfrigération des bacs 0,3kW)
  • Production maximale : 35-40 litres par heure ( tests effectués avec une température ambiante de 25°C)
  • Volume des bacs a produit : 2x7 Litres
  • 3 manettes de tirage (2 parfums différents+Mix des deux parfums)

L’avantage (si cela en est vraiment un) c’est qu’il suffit ensuite d’ajouter des sachats de préparation et de l’eau : il n’y a pas vraiment besoin d’être un artisan glacier pour utiliser cette machine !

Insolite : l’université des glaces à l’italienne

Enfin, la dernière façon de faire des glaces à l’italienne de manière professionnelle c’est… de s’inscrire à l’université de la glace italienne !

La glace artisanale à l'italienne a son université à Bologne

Faire des glaces à l’italienne maison sans sorbetière

C’est possible aussi. Le résultat est évidemment bien plus aléatoire et souvent assez médiocre, mais on peut essayer de répliquer la texture aérée avec des astuces, comme par exemple l’intégration de blancs d’oeuf battus en neige.

Je publierai bientôt mes meilleures recettes !

Comment faire des glaces à l’italienne maison ?
Quelle sorbetière, quelle machine ?
5/5 sur 4 votes (100%)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.