Bien faire sa préparation

La préparation est ce que vous mettrez dans la machine à glace. Pour faire des glaces maison parfaites, voici quelques conseils :

  • si votre recette nécessite des éléments chauffés ou cuits, laissez refroidir la préparation au préalable pour limiter le temps de turbinage
  • ne remplissez pas la cuve à ras-bord. Remplissez au deux tiers et laissez un tiers pour le turbinage et la prise de volume
  • limitez la quantité de sucre si vous utilisez des fruits très mûrs
  • ne versez votre préparation que lorsque les pales tournent. Sinon, elle gèlera immédiatement, adhérera aux parois et vous aurez du mal à turbiner.

Comment conserver l’onctuosité des glaces et sorbets maison réalisés avec la sorbetière

Le symptôme : les glaces cristallisent au congélateur

Vos glaces sont délicieuses une fois sorties de la sorbetière, mais lorsque vous voulez les conserver au congélateur, c’est le drame : elles durcissent et cristallisent. Elles forment des cristaux de glace et deviennent dures comme des glaçons, bien loin de l’onctuosité recherchée !

La cause : l’eau !

Les glaces professionnels ajoutent des bulles d’air. C’est à la fois bien, car cela permet d’éviter la cristallisation, mais aussi pas bien, car on a finalement peu de glace et beaucoup d’air lorsque l’on achète une glace chez un glacier ou dans le commerce.

La solution : ajouter une autre matière

Toute la solution consiste à éviter de mettre trop de liquide (eau, jus) dans les préparations, et de privilégier les recettes à base de pulpe et de zeste.

Ajoutez du solide

Crème anglaise, farine de caroube, sont utilisés par les pros pour leur glace. Ce n’est pas uniquement pour le plaisir d’ajouter des additifs ! Ces ingrédients permettent de rendez la glace moins cristallisante.

Ajoutez du sucre

Glucose, sirop de maïs… N’en abusez pas, mais ils peuvent aider vos glaces et sorbets à conserver une texture onctueuse. Attention : si vous en mettez trop, la glace ne prendra pas !

Ajoutez du gras

Remplacez le lait par du lait concentré ou de la poudre de lait : moins liquide, il limitera la cristallisation.

Ajoutez de l’air

Un blanc d’oeuf monté en neige contient beaucoup d’air : incorporez-le dans votre bol et vous obtiendrez une texture plus onctueuse, tout en limitant le risque de cristallisation après stockage au congélateur.

Ajoutez de l’alcool

Enfin, l’alcool joue le rôle d’antigel. Certaines recettes s’y prêtent mieux que d’autres, évidement.

Jouez sur les températures

S’il est indispensable de réaliser vos glaces avec un bol à la température conseillée (dans le cas des sorbetière à accumulation), la température du bol n’est pas le seul facteur auquel vous devez faire attention ! La température de la préparation compte aussi.
Une température trop froide, c’est le risque que la glace « prenne » immédiatement dans le bol et soit plus proche du granité que du sorbet…

Gérez correctement vos bacs

Enfin, la dernière cause de cristallisation et liée aux bacs utilisés.

Fermez correctement vos bacs pour éviter les cristaux (c’est évident, mais faites attention !).

Si vous utilisez une cuillère trempée dans l’eau chaude pour servir, veillez à évacuer l’eau accumulée au fond du bac avant de remettre au congélateur.

Un dernier conseil : pour le stockage dans le congélateur, privilégiez les petits pots plutôt que les grands bacs. En plus d’éviter des cycles de congélation/décongélation si vous ne finissez pas tout, et d’éviter le problème de la cuillère, vous en général aurez une texture plus malléable à la sortie du congélateur car la glace cristallisera moins dans un petit pot.

Enfin, puisque vos glaces sont sans conservateurs, essayez de les consommer dans les 15 jours.

Comment faire de belles boules

Pour faire des boules dignes des glaciers, passez la cuillère horizontalement, en raclant la glace par strates légères et en revenant plusieurs fois. Utilisez une cuillère sèche pour éviter de mouiller votre pot (ce qui créerait des cristaux au fond) : ne la passez pas sous l’eau chaude ! Vous pouvez aussi utiliser une cuillère de pro en métal ou silicone.