Conseils pour utiliser votre sorbetière

Comment faire une bonne préparation

La préparation est ce que vous mettrez dans la machine à glace. Pour faire des glaces maison parfaites, crémeuses sans le moindre cristal de glace, voici quelques conseils :

  • si votre recette nécessite des éléments chauffés ou cuits, laissez refroidir la préparation au préalable pour limiter le temps de turbinage
  • versez votre préparation froide (pour ne pas qu’elle réchauffe le bol) mais pas gelée (sinon elle figera tout de suite). C’est un équilibre difficile à trouver !
  • ne remplissez pas la cuve à ras-bord. Remplissez au deux tiers et laissez un tiers pour le turbinage et la prise de volume
  • limitez la quantité de sucre si vous utilisez des fruits très mûrs
  • ne versez votre préparation que lorsque les pales tournent. Sinon, elle gèlera immédiatement, adhérera aux parois et vous aurez du mal à turbiner.

La gestion du bol

Les sorbetières à accumulation vous imposent de laisser le bol refroidisseur au minimum 12 heures dans le congélateur. Respectez ce délai, voire même allongez jusqu’à 24 heures : vos glaces ne seront que meilleures et vous réduirez le risque de non-prise de la glace.

L’idéal est bien sûr de le laisser tout le temps au congélateur.

Une astuce pour économiser de l’énergie, c’est de nettoyer le bol à l’eau tiède immédiatement après fabrication de la glace, et de le remettre immédiatement au congélateur. Comme son liquide n’aura pas totalement réchauffé, vous pourrez vous en resservir bien plus tôt si besoin.

N’utilisez jamais d’eau très chaude ou bouillante : le changement brusque de température peut endommager le bol.

Comment conserver l’onctuosité des glaces et sorbets maison réalisés avec la sorbetière

Le symptôme : les glaces cristallisent au congélateur

Vos glaces sont délicieuses une fois sorties de la sorbetière, mais lorsque vous voulez les conserver au congélateur, c’est le drame : elles durcissent et cristallisent. Elles forment des cristaux de glace de taille variable, bien loin de l’onctuosité recherchée !

La cause : l’eau !

Les glaces professionnels ajoutent des bulles d’air. C’est à la fois bien, car cela permet d’éviter la cristallisation, mais aussi pas bien, car on a finalement peu de glace et beaucoup d’air lorsque l’on achète une glace chez un glacier ou dans le commerce.

La solution : ajouter une autre matière

Toute la solution consiste à éviter de mettre trop de liquide (eau, jus) dans les préparations, et de privilégier les recettes à base de pulpe et de zeste.

Ajoutez du solide

Crème anglaise, farine de caroube, sont utilisés par les pros pour leur glace. Ce n’est pas uniquement pour le plaisir d’ajouter des additifs ! Ces ingrédients permettent de rendre la glace moins cristallisante.

Ajoutez du sucre

Glucose, sirop de maïs… N’en abusez pas, mais ils peuvent aider vos glaces et sorbets à conserver une texture onctueuse. Attention : si vous en mettez trop, la glace ne prendra pas !

Ajoutez du gras

Remplacez le lait par du lait concentré ou de la poudre de lait : moins liquide, il limitera la cristallisation.

Ajoutez de l’air

Un blanc d’oeuf monté en neige contient beaucoup d’air : incorporez-le dans votre bol et vous obtiendrez une texture plus onctueuse, tout en limitant le risque de cristallisation après stockage au congélateur.

Ajoutez de l’alcool

Enfin, l’alcool joue le rôle d’antigel. Certaines recettes s’y prêtent mieux que d’autres, évidement.

Jouez sur les températures

Et si vous utilisez une sorbetière à accumulation dont le bol n’a pas été mis assez longtemps au froid, une préparation tiède accélérera encore davantage la perte de froid. Votre machine aura beau turbiner, si le bol se réchauffe trop, vous aurez une sauce froide et non une glace.

Pour tirer le meilleur parti de votre sorbetière à accumulation, il est important de faire descendre la température de votre congélateur au minimum. Plus la température du bol sera basse, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera crémeuse. Si possible, descendez sous -24 degrés. Si vous ne descendez que vers -18 degrés, votre bol ne sera pas assez froid et les cristaux seront trop gros.

S’il est indispensable de réaliser vos glaces avec un bol à la température conseillée (dans le cas des sorbetière à accumulation), la température du bol n’est pas le seul facteur auquel vous devez faire attention !

La température de la préparation compte aussi.

Une température chaude ou tiède a tendance à réchauffer la glace. Mettez votre préparation au froid avant de la verser !

Tous ces problème ne se posent pas avec les sorbetières autonomes, qui produisent leur propre froid et turbinent à température contrôlée.

Gérez correctement vos bacs

Enfin, la dernière cause de cristallisation et liée aux bacs « de stockage » utilisés.

Fermez correctement vos bacs pour éviter les cristaux (c’est évident, mais faites attention !).

Si vous utilisez une cuillère trempée dans l’eau chaude pour servir, veillez à évacuer l’eau accumulée au fond du bac avant de remettre au congélateur.

Un dernier conseil : pour le stockage dans le congélateur, privilégiez les petits pots plutôt que les grands bacs. En plus d’éviter des cycles de congélation/décongélation si vous ne finissez pas tout, et d’éviter le problème de la cuillère, vous en général aurez une texture plus malléable à la sortie du congélateur car la glace cristallisera moins dans un petit pot.

Enfin, puisque vos glaces sont sans conservateurs, essayez de les consommer dans les 15 jours.

Comment faire de belles boules

Pour faire des boules dignes des glaciers, passez la cuillère horizontalement, en raclant la glace par strates légères et en revenant plusieurs fois. Utilisez une cuillère sèche pour éviter de mouiller votre pot (ce qui créerait des cristaux au fond) : ne la passez pas sous l’eau chaude ! Vous pouvez aussi utiliser une cuillère de pro en métal ou silicone.

Comment bien nettoyer sa sorbetière

Nettoyez une sorbetière n’est pas très difficile, mais il y a toutefois quelques petites choses à savoir pour les sorbetières à accumulation (avec vol à placer au congélateur)

– attention à ne pas rayer le bol avec la cuillère ou pendant le nettoyage : vous risqueriez d’exposer l’aluminium derrière le revêtement

– ne passez pas le bol à l’eau chaude immédiatement après la préparation de glace, vous risqueriez d’endommager le revêtement isotherme. Idéalement, laissez-le reprendre la température ambiante, ou au moins passez-le d’abord à l’eau froide, puis tiède.

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