Glace à l italienne pistache sur un cornet

Comment faire des glaces à l’italienne maison ? Quelle sorbetière, quelle machine ?

Parfois, on a pas envie d’un sorbet ou d’une crème glacée, mais de glaces à l’italienne.

  • Peut-on faire des glaces à l’italienne maison avec une sorbetière ?
  • Faut-il une machine à glaces italienne ?
  • Quelle recette pour les glaces à l’italienne ?

Suivez le guide, je vous dis tout !

Qu’est-ce qui rend les glaces à l’italienne différentes ?

Les glaces à l’italienne, gelato, se caractérisent par une texture très aérée qui les rend très douces et très légères. On parle de soft serve en anglais, soit service doux. Pour la petite histoire, son origine n’est pas italienne mais serait américaine !

Comment sont nées les glaces à l’italienne ?

La fabrication de la première glace à l’italienne aurait été, comme pour beaucoup de découvertes en pâtisserie (tarte Tatin…) le fruit d’une erreur !

Camion à glaces

En 1938, un camion de glaces aurait eu un pneu crevé sur son trajet. Bloqué au bord de la route en plein soleil, il s’est résigné à vendre ses glaces qui commençaient à fondre. Et elles sont parties comme des petits pains ! Plus tard, il a réessayé une recette de glaces presque fondues, et la glace à l’italienne était née !

Une autre anecdote attribue la maternité de la glace à l’italienne à Margaret Thatcher. Avant d’être premier ministre, Maggie a travaillé pour une chaîne de restaurants, J. Lyons and Co. La légende raconte que Margaret aurait eu l’idée géniale d’ajouter beaucoup d’air dans la glace pour augmenter les profits. Et la glace à l’italienne était encore une fois née !

Le rôle de la machine à glace

La machine à glace italienne aura donc deux fonctions :

  • turbiner de façon assez aérée pour faire entrer beaucoup d’air dans la glace et lui donner sa consistance si particulière
  • conserver la glace à une température adaptée, proche de 0 mais pas fortement négative (sinon ça durcit trop)

Difficile de réaliser cela avec une sorbetière, dont le volume d’air est directement fonction des pales et du brassage, et qui tend à conserver les glaces à température négative.

La recette de la glace à l’italienne : la préparation

Outre le volume important d’air que l’insère, les glaces à l’italienne utilisent un lait plus léger que les crèmes glacées : du lait à 3 à 6% de matière grasse, alors que la crème glacée ira volontiers vers les 10-16% de matière grasse (la crème fraîche est à 30% en général). Cette faible teneur en graisses contribue à une texture moins crémeuse et plus allégée, évidemment !

Dans les machines à glaces italiennes professionnelles, l’ajout d’air se fait au dernier moment. La préparation est conservée au frais à 3 degrés, et ce n’est qu’au moment du service que la machine ajoute entre 30 et 50% d’air. Seul le bon équilibre permet de les rendre si denses et savoureuses à la fois.

Pour toutes ces raisons, il est assez difficile de faire soi-même ses glaces à l’italienne. Sans machine, l’alternative consiste à insérer de l’air sous forme de blancs d’oeufs battus en neige, mais ce n’est pas vraiment pareil.

Si vous voulez faire des glaces à l’italienne, les solutions sont les suivantes :

Faire des glaces à l’italienne…

Des glaces à l’italienne avec une machine made in Italy

Les Turbines à glace Musso sont des machines solides, made in Italy, qui permettent de faire de la glace italienne en grand du volume rapidement.

Attention toutefois, si elles sont de qualité professionnelle, ce sont surtout des turbines à glaces classiques : la qualité « à l’italienne » et la texture délicieuse incomparable dépendront surtout de vos ingrédients, votre recette de glace et non du pays d’origine de la machine !

J’ai dédié une page entière aux machines à glace Musso.

Des glaces à l’italienne avec une sorbetière grand public : Maximix Gelato Expert

A ma connaissance, la meilleure sorbetière capable de faire des glaces à l’italienne est la Maximix Gelato Expert.

Une turbine à glace clairement pas donnée, mais qui sait faire les glaces de 3 façons différentes :

  • glaces à l’italienne
  • glaces artisanales (sorbets et crèmes glacées)
  • granités

Des glaces à l’italienne avec des machines de pro (glaciers, restaurants, cafés…)

Si vous êtes un resto, vous aurez sans doute besoin d’une machine capable de produire du volume à la demande, et non de faire vos glaces et de les stocker dans un bac.

Pour cela, plusieurs marques réputées existent. Vous pouvez par exemple vous adresser à des spécialistes comme Meca Froid, distributeur spécialisé dans les machines pour glace à l’italienne depuis 1972, mais aussi granité, froyo…

Elles sont disponibles à la fois en machines « de comptoir » ou sur roulettes, type chariot triporteur à glace.

En passant par un tel distributeur, vous bénéficiez d’un interlocuteur qualifié pour vous aider sur les réglages, trouver des pièces détachées, acheter des occasions, réparer… et même vous former à l’utilisation de votre nouvelle machine !

Ce n’est clairement pas une solution pour glacier amateur, mais si vous êtes un pro, vous avez un tout intérêt à créer une relation de confiance avec votre fournisseur de matériel pour pouvoir vous concentrer sur l’élaboration de vos préparations !

Des glaces à l’italienne avec une machine professionnelle ambulante

Autre alternative, que je mentionne pour être exhaustif mais avec un peu de réticences puisqu’il est question de vendre des glaces… sans être glacier.

Si vous êtes un café, un marché, un point de vente et que vous souhaitez proposer aux passants des glaces à l’italienne et des desserts glacés mais que vous n’y connaissez rien, voici la machine qui vous permettra de les faire à la demande sans aucune connaissance nécessaire.

C’est plus proche de la glace industrielle, évidemment. Sur roulettes, vous pouvez la déplacer « facilement » dans les marchés, foires, fêtes d’école, mariages… Enfin, facilement, elle fait quand même 187 kilos 🙂

L’avantage (enfin… si cela en est vraiment un – c’est très discutable) c’est qu’il suffit d’ajouter des sachets de préparation et de l’eau : il n’y a pas vraiment besoin d’être un artisan glacier pour utiliser cette machine !

S’inscrire à l’université de la glace italienne

Enfin, la dernière façon de faire des glaces à l’italienne de manière professionnelle c’est… de s’inscrire à l’université de la glace italienne ! Si, si, elle existe bel et bien 🙂

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