Base de crème glacée : recette de la base « Jeni »

Plus qu’une recette de crème glacée, je vous présente aujourd’hui une base de crème glacée, à adapter en ajoutant des ingrédients complémentaires de votre choix.

L’histoire de cette recette « Base Jeni »

Cette recette est celle d’une boutique de glaces américaine, Jeni’s Splendid Ice Creams, à Columbus dans l’Ohio et de sa tenancière, Jeni Britton Bauer. La boutique a connu un immense succès local pour la qualité de ses glaces crémeuses.

Dans ses glaces, elle essaye de sublimer le goût des ingrédients en cherchant la bonne harmonie entre les protéines, le sucre, les graisses, l’air et les autres ingrédients « y compris des mois sexy ».

À la demande d’un magazine, Jeni a accepté de publié sa recette avec le public, mais elle devait auparavant être adaptée car le grand public n’a pas les même moyens. Les sorbetières grand public ont un foisonnement plus faible que les turbines à glace professionnelles, donc il faut davantage de crème dans la texture par exemple. Elle a cherché aussi à rendre la recette tolérante aux imprécisions de mesure ou à la substitution des ingrédients.

Après une dizaines d’essais, elle est arrivée à la recette qui suit, publiée initialement dans le magazine Saveur en 2011 puis dans le livre Jeni’s Splendid Ice Creams at Home.

Si vous fréquentez les forums de glaces américains, vous verrez souvent mention de « Jeni’s Base ». Voici de quoi il s’agit !

La recette de la base « Jeni »

Ingrédients

Les proportions d’origine sont en cups, en tablespoon et en teaspoon, à l’américaine. C’est difficile à convertir car c’est une unité de volume alors que nous fonctionnons plutôt en poids pour les solides. Je mets à la fois les proportions originales et ma conversion. Je suis resté en volumes : utilisez un verre doseur !

Cette recette donne un peu plus d’un litre de résultat, hors ingrédients additionnels (attention à la capacité de votre sorbetière si vous ajoutez des ingrédients !)

• 2 cups de lait (500 ml)
• 4 tbsp de fécule de maïs (maïzena – 20 ml)
• 1,25 cup de crème épaisse (300 ml)
• 2/3 cup de sucre (150 ml)
• 2 tablespoon de sirop de maïs léger (j’ai mis du sirop d’érable)
• 1/4 tablespoon de sel
• 3 tablespoon de cream cheese (fromage type Philadelphia ou St Moret) préalablement ramolli (un coup au micro-ondes) – 3 tbsp ça fait 45 ml environ

Instructions

1. Mélangez 1/4 de cup de lait (env 60 ml) et la maïzena, et réservez.
2. Dans une casserole mélangez et fouettez :
   • Le reste de lait
   • La crème
   • Le sucre
   • Le sirop d’érable
   • Le sel
3. Faites légèrement bouillir 4 minutes sans cesser de remuer
4. Hors du feu, ajoutez à la casserole la préparation réservée en 1.
5. Remettez au feu et faites bouillir 2 minutes. Eteignez le feu.
6. Dans un bol, mélangez le cream cheese ramolli et 1/4 cup (60 ml) du contenu de la casserole, battez bien pour homogénéiser
7. Ajoutez le bol dans la casserole et mélangez
8. SI VOUS AVEZ DES COMPLÉMENTS À AJOUTER, C’EST MAINTENANT… sauf s’ils risquent de se dissoudre (voir plus bas)
9. Refroidissez le mélange aussi rapidement que possible. Jeni suggère de tout mettre dans un sachet plastique étanche et de l’ensevelir sous des glaçons, chacun sa méthode.
10. Mettre à turbiner.

Ajustements et commentaires

• C’est gras et épais : l’alliance « Crème + Maïzena + Philadelphia » donne une texture particulière, adaptée aux crèmes glacées décadentes.
  
• Le corn syrup est un ingrédient typiquement américain, il n’apporte pas grand chose, il est surtout là pour rendre la recette accessible à tous les foyers américains qui ont forcément du corn syrup chez eux. Vous pouvez le remplacer par un sirop de sucre si vous avez le temps.

• Il n’y a pas d’œuf !

• Vous pouvez ajouter du sucre vanillé ou ajouter une gousse de vanille, dans ce cas, ajoutez-là à l’étape 2 avec le lait.

• J’ai voulu tester cette recette avec des Oreos (quitte à faire à l’américaine)… J’ai fait l’erreur de les mettre à l’étape 8 et ils se sont totalement dissous (évidemment… laissez un biscuit dans du lait ! à quoi avais-je la tête). J’aurais dû les mettre en morceaux 5 minutes avant la fin du turbinage.
  
• On peut abaisser un peu le taux de sucre mais il reste essentiel à la texture. On peut aussi ajouter du sucre inverti.
  
• Vu tout le gras, pas forcément besoin de stabilisant (il y en a dans le Philly).